INDUSTRI PERIKANAN

Jangan remehkan ikan asin

Pekerja memasak ikan yang diasinkan di sentra pengolahan ikan asin, Cilincing, Jakarta Utara, Selasa (23/4/2019). Penduduk Jakarta mengonsumsi ikan asin melebihi rata-rata konsumsi nasional.
Pekerja memasak ikan yang diasinkan di sentra pengolahan ikan asin, Cilincing, Jakarta Utara, Selasa (23/4/2019). Penduduk Jakarta mengonsumsi ikan asin melebihi rata-rata konsumsi nasional. | M Risyal Hidayat /Antara Foto

Apakah semua ikan bisa berenang? Tidak juga. Ternyata, ada ikan yang tak bisa berenang. Ikan asin adalah contohnya. Maklum, ikan asin seperti halnya kenangan yang tak direlakan pergi: sudah mati, masih digarami.

Ikan ini mendapatkan nama karena proses pengawetannya. Ikan asin adalah ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Ada tiga cara penggaraman untuk melahirkan ikan asin. Yakni penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.

Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumuri kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut. Penggaraman basah dilakukan dengan merendam ikan dalam larutan garam jenuh, kemudian dikristalkan. Penggaraman jenis ini kerap diterapkan untuk ikan yang berukuran kecil, misalnya teri. Proses penggaraman bisa berlangsung beberapa hari, tergantung pada ukuran ikan.

Abbas Siregar Djarijah, penulis buku Ikan Asin menjelaskan, untuk ikan kecil penggaraman hanya perlu satu hari. Sedangkan ikan besar, bisa butuh sampai tiga hari.

Penggaraman ini untuk mengurangi kadar air agar mikroba terutama jenis bakteri tidak dapat berkembang dan menghambat proses perombakan oleh enzim. Maka, ikan lebih awet dan tahan lama disimpan.

Teknik penggaraman ini dikenal sejak zaman Neolitikum, sekitar 2.000 sebelum Masehi. Tak heran, jejak ikan asin dalam kuliner di Indonesia sudah terentang panjang. Sejak masih berbentuk kerajaan, ikan asin sudah hadir dalam jamuan makan ataupun upacara.

Titi Surti Nastiti, arkeolog pada Pusat Penelitian Arkeologi Nasional yang fokus mengkaji prasasti masa Jawa Kuno menjelaskan, dalam Prasasti Panggumulan A dan B yang bertahun 902 Masehi, menyebut, jenis ikan laut yang diasinkan: ikan kakap, bawal (kadiwas), ikan kembung (ruma), dan ikan layar atau pari (layarlayar). Ikan air tawar juga diasinkan. Misalnya, ikan gabus (dlag).

Titi menilai, masyarakat Jawa Kuno menyebut ikan yang diasinkan dengan istilah grih. Istilah ini berkembang gereh, yang hingga kini masih digunakan oleh masyarakat Jawa untuk menyebut ikan asin.

“Ikan asin tak hanya menjadi makanan sehari-hari masyarakat Jawa Kuno yang tinggal di pesisir, namun menjadi salah satu komoditi perdagangan,” ujar Titi kepada Historia.

Sebagai komoditas perdagangan, ikan ini awet dipasarkan dan hadir kultur makanan di Indonesia. Hingga tahun 2018, konsumsi ikan asin di Indonesia ternyata cukup banyak, rata-rata 792 gram ikan asin dengan nilai Rp39.971.

Menurut data Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS) dari Badan Pusat Statistik (BPS) ada empat jenis ikan asin yang banyak dikonsumsi. Yakni ikan teri, sepat, selar, dan gabus.

Rata-rata konsumsi ikan asin nasional, 2018.
Rata-rata konsumsi ikan asin nasional, 2018. | Lokadata /Beritagar.id

Jika dipecah menurut jenis ikan konsumsi nasional rata-rata per kapita per tahun 2018 sebagai berikut, ikan teri 504 gram dengan nilai Rp2.322, ikan sepat 144 gram dengan nilai Rp500, ikan selar 108 gram dengan nilai Rp300 dan ikan gabus 36 gram dengan nilai Rp209.

Konsumsi ikan asin di Jakarta melebihi rata-rata konsumsi ikan asin nasional. Konsumsi ikan asin nasional per orang per tahun mencapai 792 gram. Rata-rata orang Jakarta mengonsumsi 1.116 gram ikan asin.

Jakarta Barat adalah kota yang paling banyak mengonsumsi ikan asin di Jakarta, yaitu 1.776 gram atau 1,8 kg. Konsumsi paling sedikit di Jakarta Pusat, hanya 348 gram.

Di Jakarta, malah ada dua kelurahan yang menjadi produsen ikan asin. Yaitu Pulau Harapan, Kabupaten Kepulauan Seribu dan Kelurahan Kali Baru, Cilincing, Jakarta Utara.

Perbandingan konsumsi ikan asin Jakarta vs Nasional 2018.
Perbandingan konsumsi ikan asin Jakarta vs Nasional 2018. | Lokadata /Beritagar.id

Apakah ikan asin baik bagi kesehatan

Walau ikan banyak direkomendasikan sebagai makanan sehat, tak semua ikan otomatis menjadi makanan yang baik. Sebab, proses pengolahan ikan turut mempengaruhi nilai gizi dan imbasnya.

Proses pengawetan ikan asin dengan garam, membuat ikan asin akrab dengan penyakit tekanan darah tinggi, penyakit jantung, ataupun stroke. Selain ikan asin, konsumsi garam juga datang dari makanan lain.

Badan Kesehatan Dunia alias World Health Organization (WHO) menilai, konsumsi garam memang lekat dengan konteks budaya dan kebiasaan sebuah masyarakat. "Banyak orang, dalam sehari mengonsumsi garam antara 9-12 gram," tulis WHO.

WHO merekomendasikan, konsumsi garam per orang per tiap hari tak melebihi 5 gram (setara satu sendok teh).

Badan kesehatan itu menargetkan, konsumsi garam bisa turun 30 persen pada 2025. "Jika konsumsi garam bisa diturunkan, maka 2,5 juta kematian global tiap tahun bisa dihindari," tulis mereka.

Maka, jangan remehkan ikan asin.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR