HIDUP SEHAT

Air liur bisa membantu Anda menyukai sayur

Ilustrasi pare, sayuran rasa pahit.
Ilustrasi pare, sayuran rasa pahit. | Charoenkrung.Studio99 /Shutterstock

Bisa karena terbiasa, begitu juga halnya air liur membuat kita belajar menyukai sayur.

Kata peneliti, protein dalam air liur bisa diubah suaikan untuk memengaruhi rasa makanan. Artinya, ini bisa membantu mengurangi rasa pahit makanan tertentu, sehingga berpotensi membantu orang bertahan pada pola makan sehat.

Temuan dari penelitian ini dipresentasikan pada National Meeting & Exposition American Chemical Society (ACS) ke-256 Senin (20/8).

Rasa boleh dikatakan merupakan hambatan signifikan yang menghalangi pola makan sehat. Makanan seperti pare dan cokelat hitam dikenal berkhasiat. Di sisi lain, keduanya juga meninggalkan rasa pahit.

Sementara, rasa makanan yang tidak sehat seperti misalnya gorengan, sering kali susah ditolak. Gurih, asin, manis, lezat sekali.

Dapatkah mengonsumsi makanan pahit secara teratur berpengaruh, membuat semacam perubahan yang membantu orang mengatasi ketidaksukaan akan suatu rasa? Inilah yang diuji tim periset dalam studi baru.

"Dengan mengubah pola makan, Anda mungkin dapat mengubah pengalaman rasa makanan yang pada satu titik terasa tidak enak untuk Anda," kata Cordelia Running, peneliti utama studi ini.

Seperti yang terlihat dari penampakannya, air liur sebagian besar terdiri atas air. Tapi kelenjar air liur juga melepaskan ribuan protein yang membantu mengikat rasa dari makanan ke sel reseptor rasa di mulut.

"Jika kita dapat mengubah ekspresi protein ini, mungkin kita bisa mengurangi rasa tak enak seperti pahit," kata Running, asisten profesor di Purdue University, Indiana, Amerika Serikat.

Para ilmuwan merekrut 64 relawan untuk berpartisipasi dalam studi enam pekan. Satu pekan, subjek diminta untuk tidak makan makanan pahit.

Pekan berikutnya, mereka diinstruksikan untuk minum tiga gelas susu cokelat per hari. Mereka juga diminta menilai rasa pahit, ketajaman rasa minuman, atau rasa aneh seperti menggigit pisang yang belum matang.

Susu cokelat memang biasanya tidak dianggap sebagai minuman pahit, tetapi sampel yang digunakan dalam penelitian ini mengandung lebih sedikit gula daripada rata-rata susu cokelat lain.

Setelah eksperimen, peneliti mengumpulkan ludah para relawan untuk menilai perubahan protein dan mengulangi siklus dua mingguan ini sebanyak tiga kali.

Hasil uji sampel air liur memperlihatkan perubahan dalam komposisi protein minggu itu. Setelah mengonsumsi susu, ada peningkatan nyata pada tingkat protein kaya proline dalam sampel. Protein ini membantu mengikat senyawa pahit pada cokelat sehingga rasanya bisa ditoleransi.

Penilaian sensoris yang ditunjukkan oleh para peserta tampaknya sesuai dengan perubahan dalam protein, contohnya ketika kadar protein meningkat, penilaian untuk kepahitan dan kekuatan rasa menurun.

Running percaya tubuh beradaptasi dengan rasa senyawa pahit untuk mengurangi sensasi negatifnya. Sesuai dengan temuan, air liur memodifikasi rasa makanan yang kita makan, karenanya ini bisa mengubah pilihan makanan kita.

"Pilihan itu kemudian memengaruhi paparan rasa, yang seiring waktu dapat merangsang perubahan ekspresi protein air liur, dan begitu seterusnya. Mungkin hal ini bisa membantu orang setia pada pola makan sehat cukup lama untuk bisa beradaptasi dan belajar menyukainya," papar Running.

Pada dasarnya, manusia punya keengganan bawaan terhadap makanan pahit. Pasalnya, rasa tersebut sering menjadi penanda racun atau toksisitas.

Malah, beberapa makanan pahit termasuk sayuran hijau juga bisa berbahaya bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan. Seperti dijelaskan Running, “Sayuran-sayuran ini tampaknya merangsang sistem di dalam tubuh yang membantu kita merespons ancaman karena mereka juga merupakan ancaman--dalam porsi yang sangat banyak."

Para peneliti menduga, protein mengikat senyawa pahit tidak hanya untuk meningkatkan rasa, tetapi untuk menghentikan tubuh dari menyerap makanan yang berpotensi membahayakan. Yang masih belum jelas, apakah ini merupakan tindakan perlindungan atau sekadar sesuatu yang tidak berpengaruh terhadap nilai gizi makanan.

Untuk penelitian lebih lanjut, Running berharap dapat mengidentifikasi senyawa spesifik dalam makanan yang memicu perubahan protein air liur. Dia juga ingin mengukur waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi rasa pahit, dan menyelisik apakah tiruan protein ini dapat ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan rasanya.

Demi kesehatan, Anda bisa mencoba mulai bersahabat dengan sayuran, yang meski pahit tapi menyehatkan. Intinya, semakin sering Anda mengonsumsi sayuran pahit, rasa pahit itu akan semakin tak terasa.

Hal sama juga berlaku pada rasa manis. Semakin Anda mengurangi konsumsi gula, semakin sedikit pula gula yang Anda butuhkan.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR