Filosofi semangkuk sayur asam

Bahan-bahan membuat sayur asam.
Bahan-bahan membuat sayur asam. | Febria Silaen /Beritagar.id

Siapa sih yang tidak kenal sayur asem atau sayur asam? Sayur yang rasanya gurih dan segar ini biasanya disajikan dengan nasi hangat, ikan asin, tahu, tempe, dan sambal.

Sayur asam adalah salah satu sajian khas Nusantara. Tidak heran kalau sayur asam ditemui di seluruh pelosok daerah. Mulai dari sayur asam Aceh, Jawa, hingga Kalimantan. Masing-masing resep memasak sayur asam memiliki ciri khas sendiri dalam penyajiannya.

Misalnya sayur asam dari Sumatra memiliki kuah yang lebih keruh, merah, dan berminyak dibandingkan dengan sayur asam Betawi yang berkuah bening.

Sayur asam dari Aceh dikenal dengan nama sayur asam sunti. Bahan baku pembuatan cukup berbeda dengan sayur asam yang ada di daerah Pulau Jawa, seperti adanya belimbing wuluh dan daun ubi jalar.

Sedang di Kalimantan, tepatnya Kalimantan Selatan, sayur asam memakai terung asam (asam rimbang), kunyit, dan kepala ikan patin.

Di Pulau Jawa sendiri ada banyak ragam sayur asam. Seperti sayur asam ala Jawa Timur yang dikenal memiliki cita rasa cenderung pedas. Penambahan kangkung dan metimun krai juga menjadi ciri khas orang Jawa Timur ketika memasak sayur asam.

Di Jawa Barat, sayur asam Sunda cenderung lebih sedikit isinya dan ciri khas yang menonjol adalah menggunakan kacang tanah yang sudah terkupas. Bukan kacang tanah beserta kulit seperti pada sayur asam Betawi.

Di Semarang, sayur asam dominan dengan rasa pedas dan asam. Beda lagi dengan sayur asam Solo yang rasanya tidak tajam dengan bumbu.

Cara menikmati sayur asam juga berbeda-beda. Kalau di Jawa Barat dan Betawi, orang biasanya menikmati sayur asam di mangkuk. Terpisah dengan nasi. Tapi di Jawa Timur, lebih suka mencampur sayur asam, nasi dan lauk-pauk.

Arie Parikesit selaku pengamat kuliner menuturkan sayur asam adalah hidangan autentik Indonesia. Sayur asam merupakan masakan yang cukup merakyat.

Ceritanya pada zaman dahulu dengan kondisi Indonesia serta keterbatasan, sayur asam tercipta. Ketika itu, sayur asam hanya memakai bumbu yang terbatas yaitu cabai dan asam. Isi sayur ada segala macam sayuran.

Awal mula sayur asam dari Jawa Barat dan Betawi. Seperti dikatakan Arie, sayur asam asal Sunda dan Betawi menggunakan asam muda. Beda dengan di Jawa Tengah yang menggunakan asam fermentasi.

Sehingga karena penggunaan asam muda inilah diduga sayur asam bermula dari Jawa Barat dan sekitarnya.

"Asam muda bisa langsung diambil dari kebun rumah, sedangkan asam fermentasi dibuat di pabrik. Untuk memasak sayur asam ketika itu hanya memakai bahan-bahan yang mudah ditemukan. Seperti kacang panjang, labu, jagung dan kacang," kata Arie kepada Beritagar, pada acara Santap Mantap Day (22/8/2017).

Sayur asam pun terus berkembang dan jenis sayuran yang dipakai sebagai isi lebih beragam. Dikatakan Arie, sayur asam bukan hanya sekadar makanan yang enak disantap. Tetapi merupakan khazanah Indonesia yang harus dijaga.

Sayur asam memiliki filosofi menggambarkan keragaman. Ini terlihat dari isi sayuran yang beraneka ragam. Ada kacang panjang, jagung manis, labu, kacang tanah, melinjo, terung, nangka, jagung manis, daun melinjo. Meski sayuran yang dipakai banyak, tetapi bisa memberikan rasa yang menyatu. Rasa yang tercipta yaitu gurih dan asam.

Selain itu, sayur asam juga mengingatkan untuk tidak gegabah dan sabar. Dan menu sederhana ini seringkali mengingatkan akan rumah dan keluarga.

"Makan sayur asam ada seni. Saat mengupas melinjo atau kacang tanah dengan kulitnya. Jadi ketika makan tidak enak kalau buru-buru, semua isi di dalam sayur asam bisa dinikmati," tandas Arie.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR