KULINER NUSANTARA

Sejarah panjang terasi si penyedap alami

Terasi udang dikenal sebagai penyedap masakan khas Nusantara
Terasi udang dikenal sebagai penyedap masakan khas Nusantara | foodies /Shutterstock

Hadirnya terasi dalam peta kuliner Nusantara sudah dimulai sejak zaman Kerajaan Cirebon, dan mencapai puncak ketenaran pada tahun 1415.

"Bahkan, sejak zaman Kerajaan Singhapura, terasi sudah ada," terang sejarawan sekaligus dosen di Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Syekh Nurjati Cirebon, Opan Safari.

Raja pertama di Cirebon, Pangeran Cakrabuana atau Mbah Kuwu Cirebon sering meluangkan waktu mencari udang atau rebon. Hasil tangkapan udang itu kemudian diolah menjadi terasi oleh Pangeran Cakrabuana.

"Udang yang diolah menjadi terasi itu jadi memiliki nilai lebih. Kepiawaian Pangeran Cakrabuana membuat terasi menjadikan Cirebon diangkat menjadi Ketumenggungan," kata Opan.

Popularitas terasi membuat Laksamana Cheng Ho, pemimpin armada dagang dari Cina membawanya dalam setiap ekspedisi. Kedatangan Cheng Ho ke Nusantara selain misi untuk penyebaran Islam, juga ada misi lain seperti pertukaran komoditas.

"Saat itu, Cheng Ho menyebarkan ilmu tentang kesyahbandaran, seperti mendirikan pelabuhan. Nah, uniknya Cheng Ho itu selalu membawa terasi saat pulang ke negerinya," terang Opan.

Terasi semula disebut terasih, memiliki makna "yang sangat disukai". Kata terasih dipercaya berasal dari kata asih yang dalam bahasa Sunda bermakna cinta atau suka.

Sejak awal terasi dikenal sebagai penyedap rasa. Sedemikian gurih dan enak rasa penyedap alami ini, Raja Kerajaan Galuh (Kerajaan Sunda Timur) sangat menyukainya, hingga sang Raja bisa mengenali masakan yang dibumbui terasi atau tidak.

Stok terasi dalam Kerajaan Galuh diambil dari persembahan rakyat Cirebon yang waktu itu merupakan negeri bawahan Kerajaan Sunda Galuh.

Dalam Naskah Carita Purwaka Caruban Nagari, diperkuat Naskah Mertasinga, terasi juga yang menjadi penyebab serangan Kerajaan Sunda Galuh ke Cirebon. Hal ini terjadi setelah Cirebon secara sengaja menghentikan pengiriman upeti garam dan terasi.

Seiring waktu, terasi yang dikenal sekarang ini umumnya terbuat dari campuran garam, tepung, dan udang rebon yang ditumbuk. Setelah itu terasi kemudian dibentuk menjadi persegi atau bulat untuk kemudian dikeringkan.

Setelah kering baru terasi dapat dicampurkan untuk penyedap makanan. Dapat juga sebagai bumbu olahan untuk memasak daging, ikan, sayur-mayur atau bahkan disertakan sebagai penyedap rasa dalam aneka olahan sambal.

Terasi pun cepat menyebar ke segala penjuru, bahkan sampai ke Ambon. Selain Cirebon terasi juga ditemui di daerah-daerah pesisir seperti Semarang, Pacitan, hingga Pulau Madura.

Negara serumpun di Asia ternyata juga mengenal olahan udang dan ikan kecil ini. Di Jepang, fermentasi udang atau hewan laut kecil lain, dinamakan shiokara.

Bentuknya lebih mirip petis di Indonesia, yakni pasta. Bisa dicampur dengan air untuk dijadikan kaldu atau bumbu cocol. Hasil fermentasi serupa bisa ditemui di kawasan Kamboja, Laos, beberapa daerah di Filipina (daerah Luzon dan Visaya), Korea, juga sebagian Myanmar.

Di Korea, mereka mengenal sae woo jeot. Orang Melayu di Malaysia dan Singapura memakai istilah belacan. Istilah ini juga dipakai di Indonesia. Di Myanmar disebut ngapi seinsa. Filipina punya bagoong alamang. Dan di Thailand dikenal dengan kapi. Vietnam ada mam ruoc dan mam tom.

Terasi dapat dibedakan menjadi tiga macam berdasarkan bahan baku, yaitu udang, ikan, dan campuran ikan dan udang. Perbedaan bahan baku itulah yang menyebabkan perbedaan warna terasi.

"Biasanya kan kalau udang rebon itu warnanya cokelat muda, kemudian melalui proses pengolahan ada yang sampai cokelat kehitaman, ada yang memang kemerah-merahan. Jadi, kembali lagi ke bahan dasarnya apa? Kalau bahannya rebon ya mungkin saja (warna) jadi merah," ujar dokter Marya W. Haryono, M.Gizi, SpGK seperti dinukil Viva.

Selain sebagai penambah rasa gurih, terasi juga memiliki kandungan gizi. Dalam 100 gram terasi terdapat kandungan energi sebanyak 155 kalori, protein 22,3 gram, lemak 2,9 gram, hingga vitamin B, fosfor dan kalsium.

"Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna cokelat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang," terang dosen Program Studi Gizi Stikes Baiturrahim Jambi, Dini Wulan Dari dinukil Tribunnews.

Terasi mentah dapat disimpan di dalam wadah tertutup dan diletakkan dengan suhu ruangan, atau ditaruh di dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan, terasi sebaiknya digoreng terlebih dahulu. Bisa juga dipanggang atau sangrai sehingga aroma dan rasa semakin sedap.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR