Sajian Coto Ranggong dengan ketupat dan buras.
Sajian Coto Ranggong dengan ketupat dan buras. Beritagar.id / Ancha Hardiansya

Coto Makassar dan legenda rampah patang pulo

Coto Makassar disebut paling banyak menggunakan bahan rempah.

Sore itu, Anthon Gosal kedatangan tamu tak biasa. Sejumlah orang berambut cepak dan berbadan kekar. Mereka meminta agar Anthon menyiapkan hidangan coto. Padahal, saat itu jam sudah hampir pukul 18.00 WITA atau jam warung biasa tutup.

Namun karena ada permintaan, akhirnya Anthon memperpanjang jam tutup warung.

Bukan apa-apa. Orang-orang berbadan kekar itu mengabarkan, Presiden Susilo Bambang Yudhoyono mau singgah dan makan coto. Ia dan karyawannya langsung menyiapkan hidangan dan merapikan tempat jualannya.

"Karena presiden mau datang, jam kerja karyawan diperpanjang," kata Anthon mengingat kedatangan orang nomor satu negeri ini, 20 Februari 2006 silam.

Benar. Berselang satu jam rombongan presiden RI keenam itu datang.

Rombongan itu tampak lahap menyantap hidangan yang tersaji. Bahkan, kata Anthon, SBY sendiri habis dua mangkuk.

Momen kedatangan SBY dan rombongan itu kini dipajang di dinding warung. Tak hanya SBY, ada juga foto pakar kuliner Bondan Winarno, penyanyi Dewi Yul, dan tokoh lainnya.

Nama warung Coto Ranggong ini memang sudah kesohor. Nama Ranggong diambil dari nama jalan tempat mereka berjualan. Di jalan itu pernah ada tiga warung coto, namun dua warung pindah. Kini, tinggallah satu warung coto milik keluarga Tansil.

Awalnya, coto Ranggong dimiliki Daeng Sangkala, warga asli Makassar yang merintisnya pada tahun 1940-an. Namun pada 1960-an warung ini berpindah tangan ke keluarga Pieter Tansil, warga Makassar keturunan Tionghoa. Kini warung coto itu sudah dikelola generasi ketiga keluarga Tansil. Anthon yang mengelola warung itu adalah anak dari Pieter Tansil (81) dan Evelyne Wijaya (70).

Berdasarkan buku "Makassar Nol Kilometer" (Inninawa: 2005), coto Ranggong dinobatkan sebagai rumah makan coto pertama yang berdiri di kota berjuluk Anging Mammiri ini.

Saat Beritagar.id mengunjungi Senin (9/9/2017) pagi, warung itu baru saja buka. Di dalam warung sejumlah mangkuk bekas orang mampir sarapan terlihat menumpuk.

Pagi itu, Anthon terlihat sibuk dengan pekerjaannya, memotong daging dan meraciknya ke dalam mangkuk kecil. Kesibukan Anthon melayani pembeli itu membuat pembicaraan kami sesekali terhenti.

Setiap hari, warung itu nyaris tak pernah sepi pembeli. Ada yang datang sendiri, ada yang rombongan. Dari yang jalan kaki, hingga bermobil melebur jadi satu dalam bangunan tua yang berisi hanya lima meja panjang tersebut.

Kelezatan hidangan coto Ranggong memang tidak lepas dari rempah yang digunakan. Bawang menjadi bumbu yang dominan digunakan dalam setiap mangkuk coto.

Selain dihaluskan untuk membuat kuah, bawang juga digoreng dan ditaburkan di atas mangkuk coto yang siap dihidangkan. Kadang kala, orang yang makan malah meminta tambahan bawang goreng dan daun bawang cincang.

Tak hanya itu, warung coto Ranggong juga masih mempertahankan cara mengolah dagingnya. Untuk memasak daging, mereka masih menggunakan korong butta atau uring butta (panci dari tanah liat).

Meski saat ini telah banyak berkurang pengrajin uring batu, namun Evelyne tidak punya niat mengganti cara memasak mereka. "Dulu, satu uring batu harganya hanya Rp75.000, sekarang Rp750.000, karena mulai sulit ditemukan," katanya.

Bahan bakar yang digunakan bukan elpiji melainkan menggunakan kayu. Menurut Anthon, penggunaan bahan bakar kayu ini menambah citarasa unik dalam semangkuk coto. Perbedaannya cukup terasa jika dibandingkan dengan coto yang dagingnya dimasak dengan aluminium dan kompor gas.

Mungkin, karena masih mempertahankan cara pengolahan tradisional itu, membuat Coto Ranggong selalu jadi pilihan warga Makassar. Padahal harga permangkuk boleh dibilang tidak murah yakni Rp30.000. Ini belum termasuk buras dan ketupatnya.

Berapa mangkuk perhari yang terjual? Evelyne tak mau buka angka pastinya. "Ada ratusan mangkuk coto perhari," kata Evelyne.

Rampah patang pulo

Tak ada catatan resmi yang menyebut asal muasal coto hingga jadi makanan khas dari Makassar ini. Prof. Nurhayati Rahman, guru besar Universitas Hasanudin Makassar, yang telah menerjemahkan sebagian naskah I La Galigo pun tidak menemukan informasi khusus tentang coto. Menurut Nurhayati, Coto ini dulunya menjadi menu setiap acara pernikahan kerbau akan dipotong.

"Tapi tidak disebutkan penyajiannya seperti apa, hewannya pun bukan sapi tapi kerbau," katanya.

Namun Alfian Dippahatang, penulis buku "Dapur Ajaib" mengklaim, Coto masih bagian dari gantala jarang, makanan khas Jeneponto yang dibuat dari daging kuda. Tapi penyajiannya tidak menggunakan banyak rempah dan cenderung terasa hambar.

Ini sangat berbeda dengan Coto yang tersohor akan rempahnya. Bahkan hingga hari ini, banyak yang menyebut Coto dibuat dari rampah patang pulo (40 jenis rempah). "Tapi sebutan itu hanya metafora, tidak sepenuhnya ada 40 jenis rempah," kata Alfian.

Dennys Lombard dalam bukunya "Nusa Jawa: Silang Budaya" (2008) memaparkan, coto pada dasarnya sama dengan soto. Penyebarannya dimulai dari Semarang dan sangat dipengaruhi oleh kedatangan orang-orang dari Cina ke Indonesia pada abad ke-16.

Makanan ini, menurut Dannys, awalnya bernama caudo atau jao to. Namun di Makassar disebutnya soto. Tak jelas benar darimana asal kata coto itu. Secara bergurau, beberapa orang mengatakan sebutan soto itu diambil karena berbahan dasar sapi, sementara coto dari daging capi (bahasa Makassar untuk menyebut sapi).

Soal rempah yang dominan, Murdjiati Gardjito, seorang Peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada menyebut, dari semua jenis soto yang ada, coto Makassar merupakan varian yang paling banyak bahan rempah yakni 16 jenis. Bahan dasanya pun dominan daging.

Evelyne Wijaya membenarkan banyaknya rempah yang digunakan dalam hidangan coto. "Totalnya ada belasan, karena sejak memasak daging, rempah itu sudah digunakan," kata Evelyne. Di warungnya, Evelyne mengaku daging sudah mulai dimasak sejak pukul 04.00 WITA.

Sementara setiap dua kali sepekan, Evelyne dan karyawan perempuannya selalu bergotong royong mengolah rempah. Ketika ditemui Beritagar.id Senin (9/10/20170, ia dan sejumlah karyawannya terlihat sedang mengupas bawang merah sebanyak 40 kilogram. Bawang sebanyak itu akan akan habis kurang dari empat hari.

Di sudut teras yang mereka gunakan untuk memasak daging itu, terlihat berkantong-kantong rempah lainnya menumpuk. Ada jahe, lengkuas, serai, bawang putih, cabai, kemiri dan beberapa kantong daun bawang segar.

Salah satu ciri khas coto Makassar adalah penggunaan bumbu taoco yang sangat identik dengan bumbu masakan dari Cina.

Pada dasarnya, rempah yang digunakan untuk memasak coto selalu sama di setiap rumah makan. Namun, citarasa setiap rumah makan akan berbeda. Cara mengolah dan memasak semua rempah dan daging menentukan keunikan rasa setiap hidangan coto.

Tapi di semua rumah makan coto akan selalu ditemukan irisan jeruk nipis sebagai pelengkap hidangan. Jeruk nipis dipercaya mampu menurunkan kadar kolesterol dari makanan berbahan dasar daging itu.

Selain coto, rata-rata makanan di Makassar memang berbahan daging, seperti konro dan pallubasa yang sepintas mirip dengan coto tapi dengan tambahan kelapa sangrai dan kuning telur ayam kampung.

Karena, bagi orang Makassar, setiap bagian dari tubuh sapi bisa dijadikan makanan lezat.

BACA JUGA