Ballo Simbuang, dengan warna merah muda dari hasil pencampuran akar kayu Bajo.
Ballo Simbuang, dengan warna merah muda dari hasil pencampuran akar kayu Bajo. Eko Rusdianto
LAPORAN KHAS

Elegi Ballo, tuak berkhasiat di Sulawesi Selatan

Tak peduli tua atau muda, para tetua maupun jelata, semua suka Ballo. Namun kini Ballo kerap jadi kambing hitam dalam pertikaian. Minuman itu diburu dan dirazia.

Perkenalkan: Marsap, seorang penyadap aren; Usianya 53 tahun; Ramah lagi suka bercanda.

Marsap -- atau Papa Cica, sebagaimana sapaan dari orang-orang di kampungnya -- duduk di bangku plastik merah, di teras rumahnya. Di situ, ia bebas berteriak, dan menyapa orang-orang yang melintas.

Seperlemparan batu dari tempatnya duduk, persis di samping rumahnya, ada enam pohon aren yang bertumbuh baik. Empat pohon sudah disadap. Dua lainnya masih belia.

Marsap menyuguhkan kopi yang diseduh istrinya kepada saya. Kami berdua mengepulkan asap kretek, sambil menyeruput kopi.

Namun, saya datang ke wilayah Simbuang (Luwu, Sulawesi Selatan) bukan untuk menikmati kopi. Kali ini, saya mampir lantaran ingin merasai Ballo --nama lain dari tuak.

"Kenapa mau minum Ballo?" tanya Marsap.

"Mau merasakan Ballo legendaris di seantero Luwu. Mau lihat apa yang spesial dengan Ballo Simbuang," kata saya.

"Di sini tempatnya," balasnya.

Marsap lantas menuang Ballo pertama ke gelas. Warnanya merah muda yang bersumber dari campuran akar kayu Bajo.

Busanya sedikit berkumpul di permukaan. Aromanya tak menyengat. Rasanya seperti minuman karbonasi level rendah. Namun segelas kecil saja, bisa bikin kepala ringan. Ada sensasi bahagia dan melayang.

Marsap bilang, "Ini minuman pengantar tidur."

"Minuman untuk bercinta. Obat kuat?" saya menyela.

Dia tertawa, dan mengangguk membenarkan. "Jangan berlebihan. Itu kuncinya?" katanya.

***

Tengah: Ballo Simbuang, dengan warna merah muda dari hasil pencampuran akar kayu Bajo. Kiri dan kanan: Akar kayu Bajo yang memberi warna merah muda pada Ballo Simbuang. Sebelum dimasukkan dalam rendaman Ballo, akar itu terlebih dahulu diremukkan.
Tengah: Ballo Simbuang, dengan warna merah muda dari hasil pencampuran akar kayu Bajo. Kiri dan kanan: Akar kayu Bajo yang memberi warna merah muda pada Ballo Simbuang. Sebelum dimasukkan dalam rendaman Ballo, akar itu terlebih dahulu diremukkan. | Eko Rusdianto

Di beberapa wilayah Sulawesi Selatan, dari bermula Toraja, Enrekang, Palopo, Luwu, Seko, hingga Kajang, Ballo menjadi minuman penting.

Betapa pun para petani tak beroleh kehormatan tertentu, semisal pandai besi yang agung atau pendongeng nan kesohor, pohon aren yang mereka rawat telah menjadi khasanah budaya yang melintasi kelas sosial. Paling tidak, tetua adat meminum Ballo yang sama dengan masyarakat biasa.

Jika di Georgia anggur dipercaya menghasilkan wine terbaik, hingga dikunjungi para antropolog dan arkeolog untuk diteliti, maka Ballo tetap berdiam diri.

Bahkan, para penyadapnya --di Luwu disebut Passari -- acap kali dijadikan kambing hitam kerusuhan. Anak muda yang berkelahi kerap disebut karena pengaruh Ballo -- atau minuman beralkohol lain.

Banyak wilayah mengeluarkan Peraturan Daerah terkait pelarangan minuman keras. Kepolisian kerap menggelar razia minuman beralkohol. Ballo pun tak luput dari geledah.

Marsap, penyadap yang saya jumpai di Luwu, awalnya enggan bercerita. Dia khawatir, kalau-kalau saya adalah bagian dari informan Polisi, dan kelak bisa bawa masalah pada hasil sadapannya.

"Iya, selalu polisi itu datang. Bahkan sampai jeriken diambil," katanya.

Beberapa kali, pendopo dan warung-warung kecil yang menyuguhkan Ballo menjadi titik razia. Ballo yang tertangkap akan dibuang di selokan atau ditumpahkan ke tanah.

Namun, saat saya mengunjungi Toraja anggapan negatif atas Ballo sirna. Di sana, Ballo tersaji dalam pelbagai ritual adat, mulai dari kematian, kelahiran, hingga perkawinan. Tua atau muda, kaya maupun miskin, suka Ballo.

Bila sudah meneguknya, muka mereka memerah, dan nafas melempar aroma khas fermentasi nira. Namun jarang ada persinggungan karenanya. Kepala ringan malah bikin cerita mengalir. Bila mata kian sayup, orang-orang akan mencari tempat merebahkan badan.

Pertemuan saya dengan Ballo terjadi pula pada satu malam di tepi sungai Mata Allo Enrekang.

Orang-orang Enrekang mengenal jenis Ballo Mala Pao. Busanya lebih banyak. Warnanya seputih susu kental. Plus bulir-bulir karbonasi yang lebih banyak. Meneguknya harus sedikit-sedikit, bila kebanyakan tenggorokan serasa mau robek.

Anto, salah seorang penikmat minuman itu, mengklaim sudah mencicip semua jenis Ballo di Sulawesi Selatan.

"Di sekitaran Tinggi Moncong Gowa adalah yang keras. Cukup dua gelas, paginya kepala sudah sandar di batu kali," katanya. "Di Jeneponto, ada Ballo Super yang disadap tengah malam. Satu batu (5 liter) untuk 10 orang dan badan bisa lelap di tanah."

Lain lagi Ballo Galesong, Takalar, Anto pernah mencobanya sekali. "Dalam perjalanan pulang, beberapa kali jatuh, dan sempat tertidur di got bersama motor," katanya. "Kalau Ballo Simbuang, Luwu, keras. Tapi masih ingat pulang."

Ballo memang minuman legendaris. Bahkan, di salah satu universitas di Makassar, sejumlah mahasiswa membuat komunitas pencinta Ballo bernama One Stone Community (Komunitas Satu Batu).

"Di grup media sosial, meski anggotanya sudah alumni tapi masih eksis. Dan biasa saling mencari," kata salah seorang anggotanya.

Shanti Riskiyani dan kawan-kawan, dalam Aspek Sosial Budaya Pada Konsumsi Minuman Beralkohol (Tuak) di Kabupaten Toraja Utara (2015), menyebut bahwa mengonsumsi minuman beralkohol telah menjadi tradisi di beberapa daerah.

Mereka menyimpulkan bahwa kandungan alkohol Ballo mencapai 5 persen.

Makalah itu mengutip Riset Kesehatan Dasar (2014), yang menunjukkan bahwa daerah dengan prevalensi minum alkohol tertinggi di Sulawesi Selatan adalah Toraja Utara, yaitu 27,5 persen dalam 12 bulan terakhir, atau 22,6 persen dalam sebulan terakhir.

***

Seorang penyadap Ballo mengganti jeriken untuk mengambil hasil sadapan nira yang dilakukan pagi. Hasil sadapan pagi akan panen sore, dan sadapan sore akan di panen pagi keesokan harinya.
Seorang penyadap Ballo mengganti jeriken untuk mengambil hasil sadapan nira yang dilakukan pagi. Hasil sadapan pagi akan panen sore, dan sadapan sore akan di panen pagi keesokan harinya. | Eko Rusdianto

Dalam beberapa catatan arkeologi, bukti tertua fermentasi minuman beralkohol ditemukan di Cina, pada 9000 tahun silam. Nenek moyang kita mengenalnya pada masa neolitik, ketika kelompok manusia mulai mengenal pertanian menetap.

Sekitar 6000 tahun silam, ada migrasi penutur Austronesia, yang memasuki Nusantara -- termasuk di punggung Sulawesi. Apakah para penutur Austronesia atau orang-orang dengan ras Mongolid ini yang mengenalkan teknik membuat minuman keras?

Itu mungkin bukan pertanyaan yang menggelitik. Pada masa kini, pertanyaan paling dasar agaknya bergeser menjadi: Bagaimana Ballo terus menerus melahirkan para pengagum?

Boleh jadi tak ada jawaban pasti atas pertanyaan itu. Satu hal yang pasti, harga Ballo itu murah belaka.

Ballo yang disadap Marsap, dijual Rp3.000 per liter. Lazimnya, para penyadap akan menjualnya berdasarkan ukuran liter. Satu liter atau satu batu (untuk setiap lima liter).

Ballo itu ditampung di jeriken. Dalam sehari, dia menyadap dua kali. Pagi dan sore.

Minuman itu lantas menembus jalan-jalan darat, melewati pos penjagaan polisi, menuju kota Palopo hingga ke Toraja.

Ketika Ballo Simbuang berpindah ke Palopo, yang jaraknya sekitar 30 kilometer, rasanya mulai berubah. Para penjual, di Palopo bahkan mencampurnya dengan air. Harganya pun menjadi Rp15.000 per liter.

Marsap, beberapa kali mencicip hasil sadapannya di Palopo. Dia kecewa dan mengeluh.

Belakangan, dia mengerti jika minuman adalah bisnis. Rasa adalah perkara lain, kuantitas menjadi hal utama. Sebab permintaan dari pelanggan harus terpenuhi.

Di Sulawesi Selatan, aren adalah tanaman liar. Tak ada budi daya khusus. Jika warga mendapatinya tumbuh, maka akan dirawat. Aren seperti Sagu, punya batang besar. Akarnya serabut. Dan dapat dijadikan tanaman konservasi.

Luas lahan pertanaman aren di Sulawesi Selatan mencapai 7.211 ha dengan produksi gula cetak 3.723 ton dan dikelola oleh 12.472 Kepala Keluarga (KK).

Adapun Ballo bisa bisa disadap dari tiga jenis Pohon; Aren (enau), lontar (tala’) dan nipa.

Di wilayah selatan Makassar, Gowa, Takalar, hingga Jeneponto, masyarakat menikmati Ballo tala’. Untuk wilayah Makassar menggunakan nipa (Ballo nipa). Dan wilayah Utara menggunakan aren.

Jejak Ballo (atau sagueir) juga pernah termaktub dalam The Malay of Archipelago, kitab penjelajahan Nusantara yang ditulis Alfred Russel Wallace. Naturalis berkebangsaan Inggris itu pernah singgah di Maros pada 1857.

"Hutan yang mengelilingi terbuka dan bebas dari belukar, yang terdiri dari pohon-pohon besar, tersebar luas dengan sejumlah pohon palem (Arenga saccrharifera), dari mana tuak dan gula dibuat," tulisnya. "Pohon palem (Aren) menyediakan sagueir, yang menggantikan bir dan gula."

Catatan itu menunjukkan Ballo tak sekadar memabukkan, melainkan minuman berfaedah, demikian halnya pohon aren.

Hingga kini, ia diolah menjadi gula merah, bumbu cuka, bahkan buahnya dijadikan kolang-kaling -- pangan nan laris kala Ramadan. Ijuk dan tulang daun aren juga bisa dipakai jadi sapu.

Lagi pula, sejak puluhan atau ratusan tahun lalu, Ballo telah digunakan untuk menandai perayaan, menemani obrolan para tetua adat yang mencari kesepakatan, dan membangkitkan daya tubuh untuk bekerja.

Atau sebagaimana khasiatnya yang kerap disebut diam-diam; Campurlah Ballo dengan telur mentah -- saat ini kerap pula dicampur dengan bir hitam-- maka niscaya minuman itu membawa gairah dalam bercinta.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR