Salah satu produk minuman fermentasi rasa pisang.
Salah satu produk minuman fermentasi rasa pisang. Anang Zakaria / Beritagar.id
LAPORAN KHAS

Minuman fermentasi cap orang muda

Ketika harga minuman keras melonjak tinggi, sekelompok anak muda mendalami pengolahan minuman fermentasi. Doyan alkohol tapi tak mau mati muda.

Akhir Maret 2010 sekawanan pemuda berkantong cekak merencanakan pesta minuman keras. Kebetulan seorang di antara mereka sedang berulang tahun. Sudah jadi tradisi di kalangan mereka, tak afdal ada harlah tanpa minuman beralkohol.

Berbekal duit patungan, Agus Tri Budiarto (kala itu berusia 40 tahun) pergi ke lapak pedagang minuman langganannya di sekitaran Pasar Kembang, Yogyakarta. Seperti hari-hari sebelumnya, ia serahkan uang Rp100 ribu yang ia kumpulkan dari kawan-kawannya pada pedagang, dan berharap mendapat lima botol anggur merah.

"Ternyata duitnya hanya cukup untuk beli sebotol," katanya mengenangkan pengalaman delapan tahun lalu itu, Senin (16/4/2018).

Merasa kenaikan harga minuman tak masuk di akal, ia meluncur ke lapak pedagang lain di Pakualaman. Alih-alih mendapati harga lama, ia justru kembali kecewa. Pesta ulang tahun saat itu harus puas dengan sebotol anggur merah saja.

Pemerintah menaikkan tarif cukai minuman beralkohol hingga 500 persen, pertengahan Maret tahun itu. Agus --biasa disapa Timbil-- tak banyak tahu urusan cukai. Yang ia tahu pasti, harga sebotol anggur merah kesukaannya mendadak melonjak, dari Rp18 ribu menjadi Rp60 ribu.

Kenaikan harga ini adalah bencana bagi penggemar minuman keras. Tragisnya, bencana kedua terjadi ketika mereka beralih mengonsumsi minuman keras oplosan. Harganya memang lebih murah. Tapi tak ada jaminan minuman aman dikonsumsi. Banyak kasus kematian terjadi setelah mengonsumsi minuman jenis ini.

Agus mengingat, di tahun yang sama sejumlah orang tewas setelah menenggak minuman keras oplosan di Yogyakarta. Bahkan di pengujung tahun, media massa riuh memberitakan kematian dua teknisi Sukhoi asal Rusia setelah mengonsumsi minuman keras lokal di Makassar.

Ia merinding jika harus membayangkan dampak konsumsi minuman keras oplosan. Dampak teringan saja minuman ini bisa menyebabkan kebutaan. "Bayangkan orang Rusia yang biasa minum vodka saja lewat kena miras oplosan," katanya.

Sementara minuman keras oplosan berdampak fatal, ia tak punya uang untuk membeli minuman pabrikan berharga mahal. Padahal, kebiasaannya mengonsumsi minuman keras tak bisa berhenti. Ia pun berpikir membuat minuman fermentasi. "Murah dan aman."

Bagi Agus, fermentasi bukan perkara baru. Lulus dari Teknik Kimia salah satu perguruan tinggi swasta di Yogyakarta, ia paham teknis proses kimiawi terjadi.

Instalasi Anggur Anak Muda pada Dining Space Project di Jakarta Biennale 2013.
Instalasi Anggur Anak Muda pada Dining Space Project di Jakarta Biennale 2013. | dokumentasi Lifepatch/Anang Zakaria /dokumentasi Lifepatch

Fermentasi adalah proses mengubah gula menjadi alkohol dengan bantuan ragi (saccharomyces atau yeast). Buah-buahan, ia melanjutkan, adalah sumber gula. Sehingga semua buah-buahan berpotensi menjadi bahan baku utama pembuatan minuman fermentasi.

Meski paham bagaimana fermentasi terjadi, ia tak paham betul bagaimana memproduksi ragi. Pada tahun 2012, bersama dua orang rekannya, Akbar Nur Arofatullah dan Julian Abraham, Agus mempelajari cara mendapatkan ragi untuk fermentasi.

Ia membaca literatur sekaligus belajar langsung dari ahlinya. Kebetulan Akbar adalah mahasiswa jurusan mikrobiologi di satu kampus negeri ternama di Yogyakarta. Seorang pengajar di kampusnya pun bersedia mengajarkan proses mendapatkan ragi.

Bahan dasar ragi, kata dia, pada dasarnya terdapat pada tiap kandungan gula. Hanya saja, untuk mengubah menjadi ragi harus diolah melalui proses kimiawi di laboratorium terlebih dulu. Karena tiap kandungan gula menyimpan saccharomyces, tiap buah-buahan pun berpotensi menjadi bahan baku ragi.

Jenis buah berpengaruh pada kemampuan ragi mengubah gula menjadi alkohol. Ragi dari beberapa buah tertentu berpotensi mengubah gula menjadi alkohol dengan kadar cukup tinggi. Sebaliknya ada juga ragi dari buah lain yang hasil alkoholnya lebih rendah.

Pada awal uji coba, mereka memanfaatkan 16 jenis buah sebagai bahan baku. Hasilnya, diperoleh 55 jenis ragi. Pepaya dan sirsak adalah dua buah yang menghasilkan saccharomyces terbaik. Ragi dari kedua buah itu bisa menghasilkan minuman fermentasi dengan kadar alkohol 12 persen.

Ia mengatakan pernah menjajal memfermentasi bermacam buah. Jika kadar alkohol banyak ditentukan jenis ragi, rasa buah berpengaruh pada cita rasa minuman yang dihasilkan. Sejumlah buah lokal, semisal duwet, terkenal memiliki citarasa lezat. Warna ungu kehitaman dari buah ndeso ini ternyata bisa menghasilkan minuman fermentasi laiknya wine Perancis.

Kadar alkohol dalam minuman fermentasi, ia melanjutkan, relatif rendah. Tak pernah lebih dari belasan persen. Dalam satu penelitian yang dilakukan rekannya, seorang mahasiswa mikrobiologi yang sedang menyusun skripsi, didapati ragi yang mampu menghasilkan minuman fermentasi dengan kadar alkohol 17 persen. Bahan utamanya bukan buah, melainkan sarang lebah. "Hasil setinggi itu sudah juara," katanya.

Dengan hasil penelitian itu, ia sangsi jika ada minuman fermentasi dengan kadar alkohol di atas 20 persen. "Jangan-jangan itu dicampur dengan alkohol murni," katanya.

Minuman fermentasi buatan ketiga orang ini pernah dipresentasikan dalam Dining Space Project di Jakarta Biennale 2013. Dining Space adalah proyek kolaborasi antara sejumlah seniman dan komunitas (Elia Nurvista, Otakatik Creative Workshop, Teapot Experience, Permablitz Jogja, dan Lifepatch) untuk menghadirkan ruang dan alur makan. Karya ini menarasikan budaya dan perilaku makan, serta dari mana makanan sehari-hari berasal.

Agus, Akbar, dan Julian adalah anggota Lifepatch, satu lembaga yang mengembangkan pengetahuan lintas disiplin di bidang seni, sains, dan teknologi. Organisisasi ini berdiri pada 26 Maret 2012 dan Agus adalah salah satu inisiatornya. Selain rajin mengikuti pameran seni, mereka juga kerap menggelar workshop dengan tema tertentu di beberapa kota di Indonesia.

"Kalau pergi ke mana gitu langsung ditodong, nah ini tukang bikin minuman ayo bikin workshop," katanya.

Workshop DIY Wine Making Lifepatch pada 1 April 2012.
Workshop DIY Wine Making Lifepatch pada 1 April 2012. | Dokumentasi Lifepatch/Anang Zakaria /Dokumentasi Lifepatch

Mudah dibuat, tak sabar dinanti

Namanya Aloysius Oddisey Sanco. Tapi orang-orang biasa memanggilnya Bandizt. Nama itu pula yang menjadi nama panggungnya ketika membetot bass di grup musiknya, Shaggydog.

"Membuat minuman fermentasi itu sebenarnya mudah," katanya di rumahnya, Selasa (17/4/2018) malam.

Ia mengingat, usianya masih remaja ketika seorang guru di SMA tempatnya sekolahnya menjelaskan pertama kali proses fermentasi. Tak hanya mengajarkan teori, guru itu juga mengajak murid-muridnya mempraktikkan caranya. Bahan utamanya saat itu nanas. Mula-mula nanas dirajang, diragi, dan disimpan dalam wadah tertutup dalam masa tertentu.

Sepekan kemudian, ia melanjutkan, siswa diajak mengamati hasilnya. Hampir semua teman sekelas mencicipinya. Anehnya, banyak di antara mereka teler setelah meminumnya. Padahal diperkirakan hasil fermentasinya belum sempurna.

"Ternyata ada teman yang diam-diam menuangkan alkohol murni ke wadah penyimpanan makanya mabuk semua," katanya.

Kehidupannya memang akrab dengan alkohol sejak kecil. Ia mengenal minuman keras sejak usia SMP. Pada tahun 1997, Bandizt menginisiasi berdirinya Shaggydog, kelompok musik yang mengusung genre ska, reggae, jazz, dan swing. Salah satu lagu mereka, berjudul "Di Sayyidan" -pernah mencapai hits di tangga lagu Indonesia- tercipta saat dalam kondisi mabuk lapen.

Agus mengatakan pengetahuan manusia membuat minuman beralkohol sudah ada sejak ribuan tahun lalu. Maka tak heran, hampir semua daerah di Indonesia memiliki minuman keras lokal. Ada tuak, arak, sopi, dan entah apa lagi namanya. Minuman itu dihasilkan dari beragam bahan, dari ketan, beras, aren hingga kelapa. "Indonesia ini memiliki alam yang kaya," katanya.

Theo Hendra Adhitya, pemuda berusia 30 tahun yang pernah mengikuti workshop pembuatan minuman fermentasi di Lifepatch, mengatakan ngenes mendapati nasib buah lokal. Saat sedang musim panen harganya anjlok. Bahkan diobral murah pun tak laku. Kalau sudah begitu buah membusuk. Di pasar-pasar buah tak laku dibuang sia-sia.

"Dari sana muncul gagasan ngopeni buah lokal," katanya, Jumat 20 April 2018.

Sejak 2014 silam, ia membuat minuman fermentasi. Bahannya, salah satu di antaranya, pisang biji. Tak banyak orang mau mengonsumsi pisang jenis ini secara langsung. Padahal rasanya manis. Sumbernya pun berlimpah. Pohonnya banyak tumbuh di pekarangan warga.

Instalasi anggur anak muda03.
Instalasi anggur anak muda03. | Dokumentasi Lifepatch/Anang Zakaria /Dokumentasi Lifepatch

Sekali produksi, dengan dibantu seorang kawan, dia bisa menghasilkan 19 liter minuman fermentasi. "Untuk dikonsumsi sendiri tapi kalau ada kawan minta ya kami bagi," katanya.

Sesekali, jika ada bazar makanan berbasis komunitas, ia memajang produk minuman fermentasi buatannya. Agar menarik, minuman dikemas dalam botol dan dilabeli "Amunisi" (singkatan dari Air Minum Fermentasi).

Tak tiap saat persediaan Amunisi tersedia. Theo memproduksinya sesuai mood dan kondisi bahan baku. "Karena orientasinya bukan untuk jualan," katanya.

Sejak berhasil menguji coba pembuatan ragi, Lifepatch pernah secara periodik memproduksi minuman fermentasi untuk konsumsi terbatas. Meski penikmatnya adalah teman sendiri, minuman fermentasi ini dikemas cantik dalam botol. Lengkap dengan label "Anggur Cap Anak Muda". "Tapi sekarang tak bikin lagi," kata Agus.

Desember dua tahun lalu adalah terakhir mereka memproduksi. Alasannya, meski bahan baku buah lokal berlimpah, untuk memproduksinya harus butuh tenaga dan kesabaran ekstra. "Capek bikinnya," katanya.

Bayangkan saja, suatu hari di kala musim rambutan, seorang kawan datang menawarkan tiga karung rambutan panenan dari pekarangannya untuk difermentasi. Agus menyanggupi. Selama 12 jam, dari pukul 3 sore hingga 3 dini hari, ia tak berhenti mengupas kulit rambutan dan memisahkan dagingnya dari biji. "Sampai-sampai kuku saya yang terkelupas," katanya, terbahak.

Urusan mempersiapkan bahan beres. Kini tinggal proses fermentasi.

Untuk menghasilkan minuman fermentasi, buah harus disimpan dalam wadah kedap udara setidaknya selama 21 hari. Ini teorinya. Tapi ia biasa mendiamkan lebih dari waktu itu, bahkan hingga berbulan-bulan lamanya. Semakin lama disimpan, kualitas minuman semakin baik. "Enam bulan biar proses fermentasi berlangsung sempurna," katanya.

Di sinilah masalah berikutnya muncul. Banyak teman-temannya tak sabar menanti. Kalau sudah begitu, mereka biasa membujuk Agus merelakan satu atau dua liter untuk dipanen. Padahal proses fermentasinya belum maksimal. "Kalau ketahuan sedang bikin mereka datang ngintip sudah jadi belum ya," katanya.

Sering kali Agus luluh. Minuman dipanen beberapa kali sebelum tiba waktunya. Biasanya, panenan semacam ini membuat proses fermentasi terkontaminasi. Wadah tak tertutup sempurna, oksigen masuk mengubah alkohol menjadi cuka. "Ya sudah yang terakhir minum dapat cuka asem," katanya.

Berita terkait:
Mereka tewas karena miras oplosan
Darurat minuman keras oplosan


BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR