Sketsa nasi goreng dan baku pembuatannya.
Sketsa nasi goreng dan baku pembuatannya. Salni Setyadi / Beritagar.id
NASI GORENG

Pertemuan banyak bangsa dalam nasi goreng

Bila merunut pada alat yang digunakan untuk menggoreng nasi, wajan identik dengan alat dapur dari Tiongkok. Dari segi bahan dan penggunaan rempah seperti turunan nasi pilaf dari Timur Tengah, sedangkan penggunaan minyak samin identik dengan nasi biryani dari India.

Jawel Husein, mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Gadjah Mada (UGM) getol dengan penjelasan sejarah kuliner Indonesia. Terutama paparan selalu adanya pengaruh dan akulturasi budaya asing sejak masuk dan singgah ke Nusantara.

Seperti kedatangan pedagang dari semenanjung Arabia, Tiongkok, India, Eropa, dan negara lainnya yang pernah datang ke Nusantara. Termasuk sejarah nasi goreng dan sate.

“Apakah sejak dulu kala bangsa kita punya makanan asli dan selalu dikaitkan dengan bangsa luar?,” kata Jawel dalam acara konferensi dan festival kuliner “Nasi goreng dan Sate” di Gedung Graha Sabha Pramana Yogyakarta, yang diselenggarakan oleh Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) dan UGM, pada Selasa (9/10/2018).

Wira Hardiyansyah (31 tahun), Traveling Chef yang juga menjadi pembicara dalam forum itu menjelaskan, dari penelusurannya tentang sejarah nasi goreng lewat buku “The Thousand Recipe Chinese Cookbook” yang ditulis oleh Gloria Bley Miller menyebutkan nasi goreng tercatat di era Dinasti Sui (589-618 M), di kota Yangzhou, Provinsi Jiangsu Timur.

“Nasi goreng adalah hidangan serbaguna yang menggabungkan nasi, bawang, kecap/sari ikan kei, kadang-kadang telur, dan hampir semua bahan lainnya--sisa atau segar,” kata Wira.

Wira menuturkan hasil obrolannya dengan Sekjen dan Kepala Kajian Budaya Asosiasi Peranakan Tionghoa Indonesia (Aspertina), Aji ‘Chen’ Bromokusumo (46 tahun), bahwa nasi goreng tersebar ke Asia Tenggara dibawa para perantau Tionghoa sekitar abad ke-10.

Menurut Wira nasi goreng diperkenalkan pedagang Tionghoa yang menyinggahi kawasan Kerajaan Sriwijaya. Mereka mulai menciptakan nasi goreng yang disesuaikan dengan bumbu dan cara menggoreng khas lokal.

“Terlepas dari pengaruh-pengaruh bangsa lain atas perkembangan kuliner kita saat ini, menunjukkan, sejak lama Indonesia terbuka atas hal-hal yang baru dari luar. Berinteraksi dengan banyak bangsa lain di dunia yang singgah ke Nusantara,” ujar Wira lebih lanjut.

Sedangkan Pakar kuliner UGM, Prof. Murdijati Garjito (78 tahun) dalam forum yang sama menjelaskan, jika ingin mencari apa asli makanan Indonesia adalah dengan melihat masa lalunya. Menurutnya makanan wilayah setempat identik dengan penggunaan bahan baku makanan apa yang ada di sekitar wilayah itu.

“Jika ingin serius harus ada upaya itu, khususnya pemerintah, mari kita buka kembali babat-babat kuno dan lontar kuno yang menyebutkan tentang makanan pada sebuah wilayah pada suatu masa tertentu. Namun buktinya hari ini kita belum punya secara resmi dokumen semacam itu yang disahkan oleh negara,” kata Prof. Murdijati.

Prof. Murdijati memiliki hipotesis, Indonesia memiliki andil dalam revolusi cita rasa dunia, yaitu kedatangan bangsa Eropa ke Nusantara karena ketertarikannya atas komoditas rempah-rempah yang saat itu menjadi komoditas dagang. Tidak munculnya Indonesia dalam kancah kuliner dunia, menurutnya, karena Indonesia masih menganggap makanan hanya sebagai urusan logistik semata, sebatas urusan lapar dan kenyang. Belum pada level makna dan cita rasa sesungguhnya.

Indonesia memiliki pekerjaan rumah yang besar terkait makanan ini, khususnya sebagai sumber pendapatan ekonomi dan pendukung industri kreatif Indonesia.

Kecap manis sebagai pembeda

Sekjen dan Kepala Kajian Budaya Asosiasi Peranakan Tionghoa Indonesia (Aspertina), Aji ‘Chen’ Bromokusumo (46 tahun) saat dihubungi secara terpisah mengamini penjelasan Wira.

Menurut Aji, hampir semua negara di Asia memiliki nasi goreng, bahkan Belanda secara tidak langsung memperkenalkannya di Eropa dan istilah itu masih bisa ditemukan di beberapa rumah makan di Belanda.

Hal ini dipengaruhi oleh beras dan nasi identik dengan salah satu makanan pokok di Asia. Maka tidak mengherankan terdapat nasi goreng di negara-negara Asia lainnya.

“Susah merunut secara pasti negara mana pemilik dan menemukannya. Namun dari literatur yang saya baca, nasi goreng ini muncul dari dapur istana di Tiongkok dan terus menyebar ke berbagai negara oleh perantaunya,” kata Aji saat ditemui Beritagar.id pada Kamis (10/1/2019) di Kawasan Summarecon Mall Serpong, Tangerang, Banten.

Dalam pandangan Aji, istana raja, identik dengan makanan yang segar dan panas untuk raja dan tamunya. Ketika ada sisa nasi, esok harinya oleh salah seorang koki dapur istana memanaskannya dengan minyak dengan campuran lainnya dan dihidangkan sebagai makanan yang segar, “Kurang lebih seperti itu muasal nasi goreng dan hingga kita kenal hari ini dengan berbagai jenis dan variannya.”

Meski nasi goreng dikenal berbagai negara di Asia hingga Benua Eropa, cita rasa nasi goreng Indonesia memiliki ciri khas tersendiri. Menurut Aji, pembeda utama nasi goreng Indonesia dengan negara lainnya adalah penggunaan kecap manis di dalamnya.

Berbeda dengan jenis kecap asin, menurut Aji, sudah lama menjadi komoditi dagang Belanda sejak 1737 yang dimasukkan ke berbagai kota di Indonesia.

“Namun karena lidah orang kita tidak cocok, mereka mencari solusi lain dengan mencoba menambahkan berbagai macam rempah, bahan-bahan lain seperti gula merah atau kedelai, hingga ditemukan citarasa gurih-manis dalam kecap manis yang kita kenal saat ini,” ujar Aji.

Menurut dia, saat ini setiap daerah di Indonesia memiliki jenis dan rasa kecap manis andalan masing-masing. meskipun sudah ada kecap manis tertentu yang cakupan distribusinya seluruh wilayah Indonesia.

Versi lain nasi goreng

Sejarawan Universitas Padjadjaran, Fadly Rahman (37 tahun) memperkirakan nasi goreng muncul diperkirakan dari Tiongkok bagian selatan dan pengaruh kuliner jazirah Arab. Dua jenis nasi goreng itu bisa dilihat secara bentuk dan sebarannya hari ini yang berkembang di beberapa wilayah di Indonesia.

Pandangan itu berdasar atas penggunaan wajan yang digunakan dan penggunaan minyak yang sedikit saat menggoreng. “Tiongkok bagian utara itu identik dengan mie. Sedangkan Tiongkok bagian selatan itu dengan nasi goreng, memanfaatkan nasi sisa yang dipanaskan pada pagi hari dan identik dengan kecap asin,” kata Fadly saat dihubungi, Senin (21/1/2018).

Fadly melihat hubungan dagang Nusantara dengan Tiongkok terjadi pada sekitar Abad ke-13 dan 14 pada era Dinasti Ming. Menurutnya hubungan itu terjadi saling mempengaruhi budaya dan banyak hal dengan penduduk asli, termasuk dalam hal penggunaan makanan sisa untuk diolah kembali.

Demikian juga dengan hubungan dengan pedagang dari Jazirah Arab, Fadly melihat, jenis makanan Timur Tengah yang bisa disebut sebagai induk nasi goreng adalah nasi pilaf. Hidangan dengan bahan baku nasi dengan campuran rempah-rempah dan penggunaan minyak atau mentega yang ditanak dengan kaldu. Sedangkan campurannya menggunakan sejumlah sayur dan daging kambing, domba, atau daging ayam.

“Menurut saya, evolusi nasi pilaf ini bisa kita lihat dalam kuliner di wilayah Sumatra, seperti di wilayah Sumatra Barat, kemudian nasi kebuli di wilayah Betawi,” terang Fadly. Pengaruh India juga terdapat dalam jenis nasi biryani yang bahannya dengan minyak samin dan sebarannya saat ini bisa dilihat dalam kuliner di wilayah utara Sumatra, Aceh, hingga Malaysia.

Lebih lanjut Fadly menuturkan, bila merunut sejarah nasi goreng, bisa saja sebagai makanan tunggal dan berdiri sendiri atau jenis turunan dari makanan induk dari nasi pilaf dan biryani. Pertanyaan apa makanan asli Indonesia, banyak jebakannya, terang Fadly, karena bahasan mencari yang asli dan yang bukan, tidak akan pernah selesai.

Hal yang jauh lebih penting untuk dibentangkan, menurut Fadly, bagaimana Nusantara sebagai pusat pertemuan banyak kebudayaan asing di masa silam. Namun selalu bisa memfilternya dan memberikan sentuhan lokal.

“Termasuk dalam hal nasi goreng ini. Ada pengaruh Tiongkok, Arab, India, dan lainnya. Namun orang-orang kita memiliki lokal jenius, mampu menaklukkan yang asli dan disesuaikan dengan karakter lokal. Ini juga terjadi dalam hal penyebaran agama di Nusantara sejak masa silam, saat datang ke sini semuanya menurunkan egonya dan mereka menyatu dengan kebudayaan lokal,” kata Fadly.

Artikel Terkait