Soto daging Betawi.
Soto daging Betawi. Ismed_photography_SS / Shutterstock
PESONA SOTO

Soto, kuliner akulturasi yang sudah membumi

Guru besar Teknologi Pertanian UGM menemukan hingga saat ini ada 75 jenis soto di Indonesia.

Suatu hari, sejarawan asal Inggris yang juga ahli Diponegoro, Peter Carey pernah mengungkapkan kesukaannya terhadap kuliner Nusantara. "Soto. Terutama soto Kudus," kata Carey yang sudah puluhan tahun tinggal di Indonesia ini.

Soto. Ya, makanan ini merupakan salah satu masakan yang banyak digemari lidah banyak orang, termasuk Carey tadi.

Makanan yang disajikan dengan kuah panas ini memang sudah dikenal sejak lama. Menurut Denys Lombart dalam bukunya Nusa Jawa Silang Budaya: Jaringan Asia, menyebut kuliner ini banyak dipengaruhi oleh masakan Tionghoa. Soto, kata dia, berasal dari kata caodu (jao to) yang mulai populer di Semarang, Jawa Tengah, abad ke-19.

Pendapat Lombart diamini, antropolog UGM, Lono Simatupang. Jao to/chau tu, kata Lono dalam Satu Nusa Soto Bangsa, Historia Nomor 35, Tahun III, 2017, berarti jeroan (hewan) berempah. Masakan ini, kata Lono, pertama kali populer di Semarang pada abad ke-19.

Namun dalam perkembangannya, kuliner ini sudah banyak dipengaruhi oleh cita rasa lokal. Adanya pengaruh Tionghoa ini, kata Lono, terlihat dari variasi mie, bihun atau soun, bawang putih goreng, dan tauco.

Namun peneliti Center for Culture and Frontier Studies (CCFS) Universitas Brawijaya, Malang, Ary Budiyanto dan Intan Kusuma Wadhani, meragukan pendapat Lombart dan Lono.

Dari penelitian yang dilakukan, kata mereka dalam Satu Nusa Soto Bangsa, Historia Nomor 35, Tahun III, 2017, sangat sulit melacak jejak soto komersial yang kaldu kuahnya berbahan dasar jeroan. Justru soto dading jeroan, kata mereka, malah ditemukan pada soto Madura.

Terlepas dari mana asal muasalnya, yang jelas masakan ini sudah amat digandrungi banyak orang. Saking populernya, Badan Ekonomi Kreatif (Bekraf) awal Oktober lalu menggelar konferensi kuliner Indonesia di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Konferensi ini dimaksudkan untuk mencari jenis soto mana yang bisa merepresentasikan kuliner Nusantara. Sebab, menurut Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Murdjiati Gardjito, hingga saat ini setidaknya ada 75 jenis soto di seluruh Indonesia. Karena banyak jenisnya itu, pemerintah harus memilih jenis mana yang bisa mewakili.

Untuk memotret jenis soto ini, kami mencoba menyajikan beberapa soto legendaris yang ada di beberapa kota. Ada soto langganan presiden, ada coto legendaris di Makassar. Selamat membaca.

***

April 2017 lalu, sebuah tim kecil dari Badan Ekonomi Kreatif Indonesia datang ke Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Mereka membawa pertanyaan sederhana tapi tak mudah dijawab. Bahkan oleh seorang profesor seperti Murdjiati Gardjito, guru besar Fakultas Teknologi Pertanian.

"Apakah soto pantas dianggap merepresentasikan kuliner Indonesia?" kata perempuan peneliti senior di bidang pangan dan gizi itu menirukan pertanyaan tim kala itu, Rabu (4/10/2017).

Setahun sebelumnya, pada 2016, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UGM Eni Harmayani pernah mendata soto dari seluruh Indonesia. Dalam hasil penelitiannya, yang dibukukan menjadi buku "Makanan Tradisional Indonesia Seri 1", Eni menyebut ada 49 jenis soto.

Meski ada data tersedia, Mudjiati tak cukup keberanian menjawab pertanyaan tim Bekraf. "Tak mungkin saya jawab, saya belum meneliti," katanya.

Berbekal hasil penelitian Eni, Murdjiati melakukan penelitian kembali. Ia mengkaji 144 buku kuliner Indonesia yang terbit antara 1965-2015 dan membaca sejumlah naskah kuno.

Untuk melengkapi penelitiannya, ia juga melakukan pengolahan data berbasis teknologi informasi. Hasilnya, ada 75 jenis soto di seluruh Indonesia.

Beragam soto itu tersebar di Jawa, Madura, Sumatera, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi dan Kalimantan. "Sebaran terbesarnya ada di Jawa dan Madura," katanya.

Di kedua pulau itu, kata dia, ada 61 jenis soto. Jumlah itu mencapai 81 persen dari total temuan 75 ragam soto dalam penelitiannya.

Di Jawa dan Madura, soto tersebar dari Sunda, Betawi, Cirebon, Pekalongan, Semarangan, pesisir utara dan selatan Jawa Timur serta Madura dan Osing.

Temuan itu cocok dengan riwayat penyebaran makanan asal Cina itu. Pakar Asia Tenggara asal Perancis Dennys Lombard menyebut soto berasal dari kosakata Cina, caudo atau jaoto. Dari tempat asalnya, Semarang, soto menyebar cepat ke daerah yang memiliki pelabuhan besar.

Tak jauh dari Semarang misalnya, ada pelabuhan Pekalongan. Di tempat ini, orang-orang Cina tinggal dan membawa kebiasaan makannya. Maka lahirlah soto Pekalongan yang kini kita kenal.

Sumber lain, Murdjiati mengutip dari sebuah blog klub gastronomi Indonesia, menyebut soto berasal dari hidangan sothi, sejenis sup kare ringan asal Tamil Nadu, India Selatan.

Jauh sebelum kedatangan orang Cina, orang Tamil sudah datang ke tanah Jawa. Umumnya mereka berasal dari daerah yang dikenal nama Madurai.

Sebagian para imigran itu sampai ke sebuah pulau di utara Jawa. Kelak kita mengenalnya dengan Madura. Penamaan pulau itu, diduga berasal dari kata Madurai, tempat asal imigran. Dan, sothi Madurai menjadi soto Madura yang kini populer di Indonesia.

Sebagai makanan populer, kata Murdjiati, penikmat soto merentang dari berbagai kalangan usia. "Dari balita sampai nenek-nenek semua suka soto," katanya.

Makanan ini pun bisa dihidangkan dalam berbagai situasi. Sarapan, makan siang bahkan makan malam.

Dari beragam soto itu, ia menemukan ada 42 varian bahan yang digunakan. Ada lima bahan yang paling digunakan dalam pembuatan soto.

Pertama daging ayam, lalu tauge, soun dan telur. Posisi kelima terakhir bahan soto ditempati daging sapi. Dari keberadaan bahan itu, bisa dilihat jejak asal muasal soto. "Soun menunjukkan makanan itu dari Cina," katanya.

Ia mengatakan keberadaan bahan tambahan dalam soto berlangsung sesuai potensi sumber pangan di daerah masing-masing. Di Bandung misalnya, berkembang soto lobak karena daerah itu merupakan penghasil sayur mayur jenis ini.

Contoh lain di Banyuwangi yang memiliki rujak soto sebagai kekhasan daerahnya. Soto jenis ini sebenarnya adalah racikan beragam sayuran; kacang panjang dan kangkung, potongan tahu dan tempe dengan bumbu kacang dan petis yang disiram kuah soto.

Selain dipengaruhi kondisi lokal daerah, ada pengaruh kuliner India pada masakan yang dibuat orang-orang Tionghoa itu. Jejak itu melekat pada penggunaan kunyit sebagai bahan baku soto. Orang India menggunakan kunyit dalam masakan khas mereka, kari.

Penggunaan kunyit sebagai bahan baku soto itu dianggap dominan pada soto yang kini berkembang di Indonesia. Dalam penelitiannya, Murdjiati mendapati 48 dari 75 soto memiliki kuah berwarna. Dan di antara soto berkuah, 31 soto warna kuahnya kuning dan dihasilkan dari kunyit.

"Jadi soto ini kuliner akulturasi namun sudah membumi di tanah air," katanya.

Ia mendefinisikan soto sebagai lauk pauk berkuah kaldu ayam warna kuning. Bahannya daging ayam, tauge, soun dan telur.

Makanan ini juga menyertakan bawang merah goreng, daun bawang, daun seledri, dan jeruk nipis. Dan yang terpenting kini, ia tak ragu lagi menjawab, soto pantas merepresentasi kuliner Indonesia.

Artikel terkait:
Makanan merakyat yang naik kelas
Soto langganan para presiden
Coto Makassar dan legenda rempah patang pulo
Sensasi udang tumbuk soto Bangkong
16 jenis bumbu dalam racikan coto Makassar

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR