Soto ayam.
Soto ayam. Aris Setya / Shutterstock
PESONA SOTO

Makanan merakyat yang naik kelas

Mulanya makanan ini dianggap jorok. Orang Eropa haram memakannya. Tapi kini soto dinobatkan raja makanan jalanan kelas dunia.

Perkelahian itu terjadi 125 tahun lalu. Dua orang serdadu Belanda terlibat pertengkaran di kampung Krapyak. Mereka adu jotos dan saling tampar. Tak jelas apa pemicunya, juga siapa pemenangnya. Gara-gara perkelahian itu soto dagangan seorang Tionghoa hancur berantakan.

"Di dekat orang berkelahi itu ada orang Tionghoa menjual soto babat jadi korban," kata sejarawan kuliner nusantara Fadly Rahman dalam konferensi dan festival kuliner Indonesia di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Rabu (4/10/2017).

Cerita perkelahian itu dikisahkan Bromartani, surat kabar berbahasa Jawa yang terbit di Surakarta. Koran mingguan itu menuliskannya untuk edisi 11 Oktober 1892. Dari berita itu, Fadly ingin memperlihatkan betapa sejak lama soto populer sebagai makanan orang Indonesia.

Kuliner ini dijual di banyak tempat dan bisa ditemui di mana saja. "Dari berita itu kita bisa melihat soto adalah makanan rakyat," katanya.

Meski populer sejak seabad lalu, tak banyak literatur abad 19 hingga awal abad 20 yang menyinggung soto. Dua buku resep makanan, Oost-Indisch Kooboek (1870) dan Croot Nieuw Volledig Indisch Kookboek, tak sebait pun menulis resep kuliner ini.

Catatan tertua tentang soto ditulis C.L. Van der Burg pada 1904. Dalam bukunya Voeding in Nederlandsch-Indie, dokter ahli nutrisi asal Belanda itu menulis pada masa itu orang pribumi sering membuat sejenis kaldu bernama soto. Makanan ini berasal dari babatan sapi terbaik yang direndam di dalam air.

Fadly mengatakan dari catatan singkat Burg itu seolah membuka tabir kenapa tak banyak catatan tentang soto pada kolonial Belanda. "Orang yang memanfaatkan jeroan (babat) dianggap sebagai orang jorok," katanya.

Orang Eropa dikenal sangat ketat menerapkan higienitas makanan. Selain bahan utamanya, jeroan sapi yang dianggap jorok, cara penyajian soto pun dinilai tak sehat.

Dalam dokumentasi visual, pedagang soto digambarkan menjajakan dagangannya dengan cara berkeliling menggunakan rombong atau pikulan. Sehingga soto dianggap tak layak masuk deretan makanan laik konsumsi.

Soto diperkirakan muncul pertama kali di Semarang. Orang-orang peranakan Tionghoa mempopulerkannya sejak abad 19. Aji "Chen" Bromokusumo dalam bukunya "Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara" mengurai soto berasal dari kata cao (rumput), shao (memasak) dan du (jeroan sapi atau babat).

Menurut Fadly, memang tak ada bukti sejarah penggunaan jeroan sapi sebagai bahan utama soto. Tapi melihat kebiasaan orang Guangzhao yang banyak bermigrasi ke Hindia Belanda pada abad 19, bisa ditebak kenapa mereka menggunakan babat sebagai bahan masakan.

"Ada lelucon di kalangan mereka, semua yang berkaki empat bisa dimakan kecuali meja," katanya.

Orang Eropa, menurut dia, dikenal sangat bergantung dengan konsumsi daging. Kekurangan daging dikhawatirkan akan menimbulkan anemia. Untuk mencukupi kebutuhan daging itu, budidaya ternak, sapi khususnya, kian masif berlangsung di daerah-daerah jajajahan Belanda pada abad 19.

Dalam satu tulisan yang dibuat Ritter dan Tollens pada 1852, Semarang dan Surabaya merupakan daerah pemasok daging sapi pada masa Hindia Belanda. Kondisi geografis pantai utara Jawa dianggap tepat sebagai tempat pembiakan ternak ini.

"Ternyata itulah Soto lahir di Semarang, daerah itu, selain Surabaya adalah daerah produsen sapi terbesar di Jawa," katanya.

Sayangnya, ia melanjutkan, bagi orang pribumi dan Tionghoa makanan istimewa kaum Eropa ini terlalu mahal. Mereka hanya mampu membeli limbah daging (jeroan).

Pada awal masa kemerdekaan Indonesia, soto mulai diterima dalam khazanah kuliner nusantara. Nama soto tercatat pada sejumlah buku masakan yang ada.

Di antaranya Onze Rijsttafel karya E.W.K. Steinmetz, Masakan djeung Amis-amis terbitan Balai Pustaka pada 1950 hingga Boekoe Masak-masakan yang ditulis Chailan Sjamsu pada 1948.

Bahkan buku Mustika Rasa (1967) mencatat ada 7 jenis soto. Soto ayam, soto Bandung, soto Banten, soto Pamekasan, soto Madura dan soto selada air.

Uniknya, dari banyak catatan itu, soto ayam disebut mendominasi jenis soto di Indonesia.

Menurut Fadly, pergeseran bahan baku soto, dari daging sapi ke ayam, dipengaruhi oleh populasi ternak sapi yang anjlok pada era 1930-1950.

Peperangan membuat peternakan terbengkalai, konsumsi daging sapi pun turun. Gantinya, masyarakat menggunakan daging ayam. Harganya lebih murah dan pasokannya lebih stabil dibanding daging sapi.

Tak hanya bahan baku utamanya yang berubah, varian soto pun berkembang di banyak daerah dengan kekhasannya. Misalnya penggunaan kari pada soto sulung, Betawi dan Madura.

Di beberapa daerah, ada juga soto yang ditambahi tomat, seledri, kol dan kentang. Atau kerupuk rambak, emping, santan, tempe goreng dan kunyit.

Modifikasi isian soto ini, ia melanjutkan, sesuai dengan sumber bahan baku utama yang mudah ditemui di daerah-daerah itu. "Di Bandung ada soto lobak, itu karena sayuran ini banyak di sana," katanya.

Kini, kuliner ini tak bisa dianggap remeh. Soto dengan puluhan variannya, menyebar di hampir provinsi di Indonesia.

Pada tahun 2013 lalu, kongres World Street Food di Singapura menobatkan soto Ambengan asal Surabaya sebagai street food masters of the years. Posisinya tak tergoyahkan hingga kongres berikutnya di Manila Pillipina, Mei-Juni 2017 lalu.

Agar berjaya hingga mancanegara

Tak ragu lagi, dengan ratusan etnis di dalamnya, Indonesia adalah dapur gastronomi terbesar sejagad. Sebutlah satu di antaranya, soto.

Penelitian Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Murdjiati Gardjito menyebut ada 75 jenis soto di seluruh Indonesia. Pertanyaannya, soto manakah yang merepresentasikan kuliner Indonesia?

Direktur Riset dan Pengembangan Ekonomi Kreatif Bekraf Wawan Rusiawan mengatakan tak mungkin menjadikan seluruh soto nusantara itu sebagai representasi kuliner Indonesia.

"Problemnya harus memilih," katanya dalam presentasi konferensi kuliner Indonesia di Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Rabu (4/10/2017).

Pemerintah, lanjut dia, mungkin hanya akan memilih beberapa di antara puluhan ragam soto itu. Jenis soto terpilih itu berfungsi sebagai rule model pengembangan bisnis kuliner tanah air dengan beberapa standar yang harus terpenuhi.

Misalnya, ia memberi contoh, sejauh mana kualitas produknya. Dari bahan baku yang digunakan, kemasan penyajian, hingga outlet pemasarannya.

Menurut dia, ketika sumber daya alam kian menipis, sektor industri kreatif digadang bisa menjadi sumber kekuatan baru ekonomi. Pada tahun 2015, sektor ini menyumbang 7,38 persen dari total perekonomian Indonesia.

Jumlah itu relatif kecil dibanding sektor minyak dan gas tapi dianggap berpotensi besar untuk terus tumbuh. "Memang masih kecil tapi harapannya ke depan bisa meningkat," katanya.

Di sektor industri kreatif, ia melanjutkan, kuliner merupakan penyumbang terbesar produk domestik bruto. Pada tahun 2015, PDB industri kreatif mencapai Rp852 triliun. Sebesar Rp355 triliun di antaranya berasal dari kuliner.

Dari sekian ragam kuliner, Bekraf menempatkan soto sebagai salah satu dari dua produk unggulan, satu lainnya kopi, yang dikembangkan sebagai brand dan model bisnis Indonesia.

Ia mengatakan dalam rencana pengembangan bisnis inilah Bekraf menilai penting bekerjasama dengan perguruan tinggi. Sehingga kebijakan yang diambil memiliki dukungan kajian akademis yang mumpuni. "Untuk mengembangkan kuliner ke depan kami tingkatkan jumlah usaha baru dan menciptakan nilai tambah perusahaan yang sudah ada," katanya.

Penulis buku "Jejak Rasa Nusantara, Sejarah Makanan Indonesia" Fadly Rahman mengatakan tak mungkin menempatkan seluruh ragam soto itu sebagai kuliner Indonesia.

Pada hakekatnya tiap produk kuliner adalah hasil modifikasi dan kreasi. Termasuk soto yang kini ragamnya mencapai puluhan dan tersebar di penjuru daerah di Indonesia. Sehingga sangat mungkin kini para ahli gastronomi, budayawan dan praktisi merumuskan satu jenis di antaranya dan dianggap mewakili kuliner Indonesia.

"Kenapa (sekarang) kita tak melalui proses yang sama?" katanya.

Pemilihan soto ini, ia melanjutkan, merupakan representasi simbolik dari kuliner Indonesia. Bukan representasi kuliner tradisional daerah di Indonesia. "Kalau kuliner tradisional Indonesia semua orang bisa mengklaim ini soto daerah saya (yang berhak)," katanya.

Ia mengatakan Indonesia harus melihat pengalaman negara dengan national cuisine yang kini mendunia. Mereka tak lagi meributkan makanan tradisional asal daerahnya ketika mendapati makanan khas negara di mancanegara.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR