Bambang Laresolo melabeli diri sebagai spesialis teh. Dari tangannya, telah lahir puluhan racikan.
Bambang Laresolo melabeli diri sebagai spesialis teh. Dari tangannya, telah lahir puluhan racikan. Bambang Laresolo / Facebook
PROFESI UNIK

Spesialis teh dan ingatan di lidah

Bambang Laresolo mengawali petualangan di dunia teh sebagai wujud gairah personal. Kini, ia hidup sepenuhnya dari teh.

Orang Indonesia dan teh seolah-olah tak terpisahkan, bagai jari dan kuku.

Di meja banyak rumah tangga atau warung makan, mungkin sekali mengendap jejak teh. Bahkan, Anda boleh periksa kedai bir di kota-kota besar. Es teh atau teh panas bisa jadi ada dalam daftar minuman.

Biar begitu, khalayak luas masih asing dengan profesi yang berkaitan dengan hal-ihwal daun tanaman bernama latin Camellia sinensis . Apalagi jika keahlian itu dilabeli dengan rupa-rupa nama seperti tea sommelier, tea blender, dan tea packer, untuk menyebut beberapa.

Atau pula ini: "tea specialist", frasa yang dipilih Bambang Muhtar Rusdianto, lelaki bertarikh lahir 1965, untuk melukiskan profesinya. Buat orang yang kadung mafhum dengan kata spesialis dari poliklinik rumah sakit, pelekatan kata itu pada teh jelas terasa ganjil.

"Meski formalnya, seorang tea specialist bisa bikin teh mulai dari memetik, mengolah, sampai berurusan dengan daun teh kering," ujar Bambang. "Kalau saya beli teh keringnya saja".

Bapak beranak dua itu beken sebagai Bambang Laresolo. Laresolo moniker untuk bocah Solo, penegas bahwa dia tulen dari Surakarta. Saya menjumpainya pada Rabu (28/2) di Lewis & Carroll, kedai teh premium lokal berlokasi di kawasan Kebayoran Baru, Jakarta Selatan.

Di sana dia peracik teh utama, selain juga bos bagian riset dan pengembangan, posisi yang telah dia tempati sejak kedai didirikan pada 2015 oleh Edward Tirtanata. Edward anak dari keluarga pemilik Eltean Luhur Kencana, distributor Sebamed, produk perawatan kulit Jerman, di Indonesia.

Saat saya tiba, Bambang sedang mencampur--dalam istilah dia, nge-blend--teh putih asal Ciwidey, Jawa Barat, dengan potongan mangga, kulit jeruk, bunga marigold dan kembang cornflower yang sudah dikeringkan.

Dia mengatakan racikan teh putih di Lewis & Carroll masuk lis produk laris karena "secara brand bagus, high grade, bentuknya bagus, dan ketika di-blend kelihatan lebih cantik". Racikan teh putih barusan dijuluki blossom blanc. Harga sepocinya, Rp60 ribu.

Menurut pakar teknologi pangan dan gizi, Florentinus Gregorius Winarno, teh putih terjadi setelah menjalani proses pengolahan dengan cara paling sederhana.

Bahan bakunya hanya berasal dari pucuk tanaman dan dua daun di bawahnya. Pucuk daun dan dua daun dimaksud lantas dipisahkan. Si pucuk dicap sebagai silver needles, dan yang terakhir disebut punya julukan white peony, begitu bunyi informasi pada buku karyanya, "Green Tea & White Tea".

"Tapi kalau single origin, white tea kurang (menonjol)," kata Bambang.

Secara pribadi, Bambang lebih menyukai single origin--yakni jenis yang dihasilkan oleh satu perkebunan atau daerah tertentu--ketimbang teh racikan. Walau berseberangan dengan selera konsumen, preferensi personalnya kelak justru "memperkaya ketika harus nge-blend".

Hasilnya nyata. Bambang sukses bikin sekitar 50 resep racikan selama dua tahun di Lewis & Carroll dengan rupa-rupa bahan dasar seperti teh hitam, teh hijau, teh putih, atau oolong.

"Kerjaan besar saya lagi menyiapkan untuk investor Riyadh (Arab Saudi). Rencananya buat 10 toko di negara-negara Arab. Teh dari Indonesia. Brand Indonesia, yaitu Lewis & Carroll," ujar pemegang sertifikat meracik teh dari Australian Tea Masters dan ijazah tea sommelier dari Singapura itu.

Sebagai catatan, Indonesia masuk dalam 10 negara teratas penghasil teh dunia. Tapi, angka produksinya terpaut jauh dari dua produsen top sejagat, Cina dan India.

Lonjakan jumlah warga kelas menengah baru-baru ini mendongkrak permintaan akan teh berkualitas tinggi di dalam negeri. Tapi, produksi domestik tak kuasa memenuhi demand tersebut. Alhasil, impor teh naik.

Volume impor juga meningkat berkat pasar swalayan premium dan hotel-hotel yang menyediakan Twinings, Dilmah, atau teh pasokan Cina--pun kehadiran kedai berkelas seperti TWG (Singapura).

Kebun teh di Ciwidey, Jawa Barat. Menurut Bambang, teh putih Lewis & Carroll didapatkan dari kawasan tersebut.
Kebun teh di Ciwidey, Jawa Barat. Menurut Bambang, teh putih Lewis & Carroll didapatkan dari kawasan tersebut. | Crisco 1492/CC-BY-SA 4.0 /Wikimedia Commons

"Sejak 2016, kalau enggak salah, trennya naik. Semenjak TWG masuk. Sekarang kafe-kafe teh mulai bermunculan," ujar Bambang.

Beriring data itu, angka ekspor teh Indonesia dalam satu dasawarsa belakangan terus turun. Perubahan iklim dan alih tanam dianggap berperan memicu kondisi demikian, lansir Indonesia Investments.

Selesai meracik blossom blanc, Bambang menyeduh wedding imperial untuk saya. Wedding imperial resep ciptaan perusahaan teh kesohor asal Prancis, Mariage Freres. Bambang bilang, butuh waktu bertahun-tahun menguasai racikan tersebut. Dulu, sebelum mencapai posisi dan kapasitas seperti sekarang, dia kadang menyalin resep buatan blender lain.

"Teknik flavoring (wedding imperial) saya tidak tahu. Sekali dicoba-coba, lalu dikering-keringkan, (cita rasa) hilang. (Saya terus) mencari pengeringannya di suhu berapa. Tapi, karena mencontoh, semuanya kira-kira," katanya.

Kebiasaan coba-coba tersebut pelan-pelan melebarkan pita rasa lidahnya. "Hingga kini, mungkin sekitar 500 jenis sudah saya cicipi. Mungkin lebih. Contohnya saja, waktu Lewis & Carroll buka, saya harus nyicip 30 jenis teh dari Jepang," katanya.

Dan bagi profesinya, peran lidah penting. Kepekaan palet pencicip itu digembleng jam terbang bermusim-musim. "Rasa itu kan memori," ujarnya. "Kalau pernah tahu satu rasa, dan suatu hari ketemu yang mirip, rasa itu akan muncul lagi".

Perkara keistimewaan indra perasa ini, sila lihat warta mengenai seorang master blender dari maskapai teh Tetley, Inggris. Konon, lidahnya diasuransikan dengan nilai kira-kira Rp19 miliar.

Namun, Bambang hanya menggeleng ketika ditanya mengenai kemungkinan untuk juga menjaminkan lidahnya. "Seandainya saya sudah tidak bisa mencicip, masih ada keahlian yang lain," katanya.

Selain lidah, imajinasi juga punya keutamaan. Soalnya, kata Bambang, imajinasi berkaitan erat dengan olah teh sebagai kerja seni. Ini yang membedakan orang sepertinya dari pabrik. Yang disebut belakangan lazim meracik teh demi mencapai keseimbangan harga dan rasa.

"Supaya harganya murah dan rasanya terangkat, dicari bahan yang bagus dicampurkan bahan yang jelek," ujarnya.

Imajinasi juga bermain dalam penyelarasan warna, satu anasir kunci saat meracik teh, "sebab warna menunjukkan karakter. Blend memadukan segala macam bahan dan berbagai macam karakter menjadi satu karakter yang unik, menyatu, di mana tidak ada yang saling dominan," katanya.

Dia mencontohkan kayu manis, yang seduhannya berwarna merah. Rempah itu cocok dengan teh hitam karena hasil seduhan teh dimaksud juga merah. Bagi Bambang, merah menunjukkan karakter hangat. Karena itu, kayu manis dan teh hitam "akan nyambung".

"Ketika unsur-unsur yang karakternya berbeda disatukan, kalau tidak bisa memainkan komposisi, rasanya akan (terpisah)," ujarnya.

Dibantu imajinasi, Bambang berjaya bikin dua racikan cepat, yang terilhami sosok Marissa Anita, pembawa acara NET., stasiun TV berbasis Jakarta.

"Saya ngefans dia," katanya.

Ceritanya, ketika seorang reporter NET. datang meliput, Bambang menanyakan kabar Marissa.

"Dari situ, saya coba mempelajari karakternya. Orangnya kayaknya romantis, energik. Saya bikinlah romantic earl grey. Saya padukan dengan chamomile, rose seed. Pokoknya yang berkarakter floral dan romantis. Itu bahan-bahannya saya sudah tahu," ujarnya.

Problemnya, dia merasa komposisi racikan itu belum pas. Tapi, di tengah proses mencampur, bunga pala sontak terlintas di benaknya.

"Saya tambahkan bunga pala. Saya tambahkan cinnamon. Baru dicari namanya. Jadilah tropical grey. Tapi, akhirnya saya namakan, lady marissa grey," katanya.

Bambang Laresolo memeragakan cara menuang teh Cina dalam sebuah workshop di kedai Lewis & Carroll, Minggu (11/2).
Bambang Laresolo memeragakan cara menuang teh Cina dalam sebuah workshop di kedai Lewis & Carroll, Minggu (11/2). | Bambang Laresolo /Facebook

Bermula dari milis

Sebagai bagian dari sebuah keluarga di Pulau Jawa, lumrah kalau pertemuan Bambang dengan teh terjadi sejak masa kanak. Bahkan, sebenarnya, dia sempat cuma bisa minum teh.

"Kalau minum air putih, saya muntah," katanya.Perantauan kemudian membuka mata Bambang tentang horizon per-teh-annya yang sempit. Pasar swalayan di Jakarta menjadi gerbang. Tiap kali berbelanja, rak teh selalu menarik perhatiannya.

"Biasanya hanya minum teh melati (cap) Sepeda Balap dan 999. Lalu kenal dengan earl grey Twinings. Dari situ tahu ternyata teh enak bukan teh melati saja," ujarnya.

Bambang lantas rajin membagikan pengalaman berburu merek-merek teh di forum diskusi kuliner di ranah daring (online), Komunitas Jalansutra, yang dirintis Bondan Winarno dan Wasis Gunarto.

Sampai suatu hari, seorang anggota milis yang penasaran akan ulasan Bambang tentang teh cap Mawar mengajukan barter. Bambang sepakat. Dia pun dikirimi pu-erh dan teh putih.

"Waktu itu saya belum tahu pu-erh dan white tea. Lalu googling. Pu-erh (dianggap) seperti wine. White tea mahal," katanya.

Pemahaman atas hasil pencarian mengenai teh di mesin pencari Google dia tulis ulang. Sebagai gayung bersambut, banyak anggota milis menyukai tulisan-tulisannya. "Kayak udah ahli banget. Padahal tahunya cuman dari Google. Ha-ha-ha".

Seturut waktu, ketekunan membuat ulasan mulai berbuah. Pelbagai teh berdatangan. Termasuk dari pabrik-pabrik. Ketertarikan Bambang terhadap teh kian menguat; begitu kuatnya sehingga ia memutuskan bahwa teh harus menjadi jalan hidup.

"Walau entah seperti apa nantinya. Saya hanya merasa harus ahli di bidang teh," ujar Bambang.

Dorongan datang dari mana-mana. Salah satunya bersumber dari Gatot Purwoko, anggota milis yang juga penerbang senior.

"Mas Bambang, saya yakin suatu saat Anda akan menjadi tempat bertanya tentang teh," ujar Bambang menirukan Gatot. Gatot wafat pada Mei 2012 dalam kecelakaan Sukhoi Superjet 100 di Gunung Salak, Jawa Barat.

Di sisi lain, balon jejaring Bambang kian gembung. Diskusi tidak saja terjadi di antara penggemar teh dari Komunitas Jalansutra seperti Ratna Somantri, tapi pula dengan orang dari luar milis. Pelaku industri teh, peneliti teh, dan pemilik kebun teh satu per satu merapat.

Ratna merupakan konsultan makanan saat tergabung di Komunitas Jalansutra. Kata Bambang, teh bagi Ratna--waktu itu--cuma hobi. "Dia sempat punya tea gallery," ujarnya.

Pada 2007, Ratna mencetuskan ide untuk bikin Komunitas Pecinta Teh. "Dia founder, saya co-founder sebagai moderator, " ujar Bambang. Setelah menjadi penggiat komunitas tersebut, keduanya kian menajamkan fokus pada teh.

Keinginan Bambang terjun di bidang teh secara profesional mulai kelihatan pada 2010. Wadahnya saat itu, warung kecil bernama Kedai Teh Laresolo di kompleks Agripark, Taman Kencana, Bogor, Jawa Barat. Meski diniatkan untuk menambah pendapatan, kios itu seakan menjadi titik balik.

"Saya sudah merasa gelisah. Karier sudah mentok. Atasan lebih muda. Gaji tidak mencukupi kebutuhan hidup, apalagi saya memiliki dua anak berkebutuhan khusus yang memerlukan perhatian lebih serius dan biaya lebih besar," ujarnya.

Saat itu dia masih bekerja di pabrik gipsum. Sebelumnya, Bambang pernah menjadi CPNS di kantor Dewan Perwakilan Rakyat, pengajar komputer di Widyaloka, programmer di kontraktor sipil, pegawai bank, restoran, dan hotel.

Model Bambang untuk bermetamorfosis adalah Bondan Winarno, meski secara tak sadar.

"Saya kagum banget dengan dia, yang saya anggap sebagai multi talent. Penerjun, fotografi. Macam-macam. Pekerjaannya juga macam-macam. ternyata saya juga begitu," ujarnya.

Waktu Bondan Winarno meresmikan Kopitiam Oey, Bambang merasa "keduluan". Tapi, akhirnya, "meski (bisnis) tidak sebanyak dia, saya punya (usaha) sendiri," katanya seraya mengatakan siap membuka cabang kelima Kedai Teh Laresolo.

Teh sebagai kultur

Kedai Teh Laresolo muncul demi mengejawantahkan idealismenya, yakni teh premium Indonesia. Sialnya, para pelanggan Bambang ternyata lebih suka teh bercampur buah.

Maka, demi memenuhi permintaan pasar, dia memasuki wilayah uji racik. Mulanya dengan jus buah, tapi tidak berhasil. Kemudian sirop dicoba. Hasilnya, rasa sirop malah mendominasi.

Di belakang hari, Bambang bersua pemasok yang sedia teh racikan.

"Saya mencoba bikin sendiri. Mulai dari meniru. Dikira-kira bahannya apa. Yang pertama adalah mint green tea dan indian spices," ujarnya.

Di tengah berbagai percobaan, Bambang memodifikasi sejumlah racikan. Misalnya, racikan bercampur mangga yang dianggap terlalu kuat bisa diperlembut dengan memasukkan bahan lain.

"Mulai belajar 2011. Sampai akhirnya saya memiliki blend-blend sendiri yang unik seperti apple cinnamon, apple mint, dll.," katanya.

Dan melihat kondisi pasar sekarang, dia menyatakan optimistis meski Indonesia belum sampai pada taraf mengamini teh sebagai kultur.

"Teh dibawa ke sini oleh Andreas Cleyer sebagai tanaman hias. 100 tahun kemudian baru dikembangkan kebun pertama di Wanayasa oleh orang Belanda karena pasar di Eropa bagus," ujar Bambang.

Dulu, teh yang ditanam itu bukan untuk orang Indonesia. Apa yang tidak laku dijual di Eropa, baru ditawarkan di sini. "Mungkin (yang di Indonesia) sudah batang-batang. Hanya tinggal warna teh, rasa sepet, tambahkan gula. Itu yang akhirnya berkembang. Bahkan sampai ke raja-raja," katanya.

Bambang menukil tradisi di Patehan, Yogyakarta. "Saya lihat dengan mata kepala sendiri, tehnya cuma batang-batang. Betapa kejam orang Belanda. Raja dikasih teh kayak gini," ujarnya.

Kondisi demikian membuat budaya teh tinggi seperti Jepang atau Cina tidak terekam di Indonesia. Kultur untuk menghargai teh tidak terbentuk karena "tidak ada yang diapresiasi".

Begitu pun di akar rumput. Teh cuma dipandang sebagai minuman. "Di tempat saya itu, ada budaya meracik (teh) oleh jayeng, dengan merek-merek berbeda. Ada beberapa jayeng racikannya enak. Tapi, ya itu. Tidak ada teh bagus untuk diapresiasi," kata Bambang.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR