KULINER NUSANTARA

Mencicipi pedasnya sambal khas Mandailing Natal

Ilustrasi aneka sambal khas nusantara
Ilustrasi aneka sambal khas nusantara | Ariyani Tedjo /Shutterstock

Daerah Mandailing Natal, Sumatera Utara lebih dikenal dengan penghasil kopi. Menurut berbagai artikel yang diterangkan sejak tahun 1840 hingga 1920 kopi Mandailing adalah kopi paling bagus dan termahal di pasar internasional.

Keunggulan kopi Mandailing karena mempunyai cita rasa kekentalan yang pas, tingkat rasa asam medium dengan akhir rasa yang manis. Keunggulan kopi itu tercipta karena kualitas tanah dari berbagai kombinasi tanah hutan juga suhu yang tepat.

Selain kopi, daerah ini juga punya menu makanan khas dan cita rasa pedas, seperti gulai ikan sale, gulai petai, gulai ikan teri, ikan mas arsik dan banyak lagi.

Cita rasa pedas Mandailing Natal ternyata sangat khas dengan tambahan biji antarsa atau andaliman. Nah, bagi pencinta sambal, wajib mencoba rasa pedas dan lezat dua sambal asal Mandailing Natal ini. Mudah dibuat dan dijamin akan membuat ketagihan.

Sambal tuk-tuk dan sambal borsang adalah dua sambal yang identik dengan masyarakat Mandailing Natal. Kedua sambal ini punya persamaan yaitu menggunakan ikan teri atau ikan asin yang dibakar sebagai bahan utama.

Yang pertama wajib coba adalah sambal tuk-tuk. Secara garis besar bahan-bahan yang digunakan sambal tuk-tuk tidak berbeda dengan sambal lain, hanya yang membedakan adalah bumbu biji andaliman atau disebut orang Mandailing yaitu antarsa.

Andaliman atau antarsa adalah bumbu khas Sumatera Utara dan tumbuh hanya di daerah tersebut. Rata-rata masakan khas Batak selalu ada bumbu andaliman sebagai pelengkap karena rasanya yang menambah sambal semakin pedas.

Sebagai informasi, andaliman atau antarsa adalah biji dari pepohonan yang tumbuh di hutan pegunungan yang bersuhu udara dingin, jadi tak heran jika di Mandailing banyak terdapat biji antarsa karena di sana tergolong daerah pegunungan yang subur. Tapi tidak usah khawatir, andaliman sekarang mudah ditemukan di beberapa pasar tradisional di Jakarta, misalnya pasar Senen dan Kramat Jati.

Lalu mengapa dinamakan sambal tuk-tuk? Dinamakan demikian karena saat proses di tuk-tuk atau diulek.

Di daerah asalnya sambal ini dikenal ekstra pedas, karena ada beberapa desa di Mandailing Natal, sebagai penghasil cabai dan terkenal sangat pedas. Cabai dari daerah desa Sibanggor, Tanotiris, dan juga Lumban Dolok terkenal sangat pedas sehingga menambah kenikmatan sambal.

Rasa khas sambal ini adalah rasa pedas, gurih dan asam. Penggunaan perasan air jeruk nipis membuat sambal tuk-tuk semakin nikmat. Dalam pengolahan, cabai, kemiri bakar, andaliman, garam, tomat, bawang merah diulek setengah halus. Setelah itu tambah ikan teri yang sudah dibersihkan dan dibakar. Selengkapnya bisa lihat menu dan cara buatnya di tautan ini.

Sambal kedua yang juga tidak kalah pedas adalah sambal borsang. Banyak yang salah mengira sambal ini digoreng dalam pengolahan, borsang merupakan masakan khas Mandailing yang menggunakan air dan parutan kelapa tanpa menggunakan minyak goreng. Penasaran?

Untuk membuatnya cukup mudah, seluruh bahan diulek jadi satu dan ditambahkan parutan kelapa. Lebih lengkap, dapat melihat menu dan cara membuat pada tautan ini. Cita rasa pedas sambal yang sekilas mirip bumbu masakan urap ini semakin lezat dengan tambahan daun jeruk dan sereh.

Selain kedua sambal itu, Mandailing Natal juga punya aneka sambal seperti sambal ikan haporas, sambal belut, sambal kentang dan sambal udang kecepe atau udang kecil yang telah asin.

Untuk sambal ikan haporas, harus menggunakan ikan haporas yang telah diasap sehingga duri menjadi lunak. Ikan ini adalah sejenis ikan bandeng berukuran kecil yang banyak hidup di danau Toba. Untuk sambal haporas tidak menggunakan bawang merah, melainkan bawang prei dan bawang batak sebagai bahan pendamping selain cabai.

Sedang untuk sambal kecepe sering disebut sebagai udang rebon dengan bumbu cabai merah, bawang merah, bawang putih, gula merah dan garam.

Salah satu tempat yang menjajakan aneka sambal khas Sumatera Utara ini adalah Rumah Giling, di kota Medan. Meski tergolong baru buka sejak tahun 2015, namun produk telah merambah Pulau Jawa hingga mancanegara seperti Italia, Inggris dan Malaysia.

Harga sambal yang dijual bervariasi mulai harga Rp30 ribu dengan berat 150 gram sambal andaliman, tuk tuk, narara, tipul tipul, balacan, dan narata. Sedangkan harga Rp35 ribu dengan berat 200 gram yaitu sambal udang ebi, teri kacang, dan udang giling.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR