KULINER NUSANTARA

Mengulik urap dari Aceh hingga Maluku

Lambai, urap dari Aceh.
Lambai, urap dari Aceh. | Febria /Pribadi

Indonesia kaya dengan hidangan dengan bahan utama sayuran. Sebut saja gado-gado, keredok, lalapan, sampai dengan urap.

Urap adalah sayur mayur yang dilumuri dengan kelapa berbumbu. Di Indonesia populer dengan urap Jawa.

Sebenarnya, Indonesia memiliki sejumlah hidangan urap dengan nama dan cara pengolahan yang berbeda.

Aceh memiliki urap bernama Lambai yang terdiri dari aneka macam sayuran dalam satu menu.

Sekilas lambai terlihat mirip dengan urap, tetapi rasanya jauh berbeda dari urap asal Jawa pada umumnya.

Lambai memiliki cita rasa asam yang kuat dan gurih dari kelapa sangrai dan menggunakan 40 jenis dedaunan. Selain itu, lambai juga memiliki ciri khas yaitu menggunakan daun pegagan. Masyarakat Aceh menyebutnya, peugaga.

Peugaga merupakan tanaman liar yang banyak tumbuh di perkebunan, ladang, tepi jalan, serta pematang sawah. Tanaman yang memiliki bahasa latin centella asiatica merupakan tanaman liar yang berasal dari daerah tropik seperti Indonesia, India dan Tiongkok.

Tanaman ini diyakini dapat menyembuhkan berbagai penyakit, seperti dinukil Webmd.com.

Santhi Serad, pendiri Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI), menjelaskan, lambai adalah makanan yang biasanya disajikan saat bulan Ramadan.

Menurut Santhi, pada waktu itu masyarakat Aceh menggunakan dedaunan hijau yang umumnya mudah ditemukan di perkarangan.

Pegagan adalah tanaman yang wajib ada dalam lambai. Sebab, tanaman tersebut gampang ditemui di jalanan.

"Di Aceh sendiri, lambai sudah jarang ditemukan. Kalau pun ada yang hanya pada waktu tertentu, yaitu saat bulan puasa," kata Santhi dalam aksi demo masak dalam acara penggalangan donasi untuk korban gempa Palu (30/10).

Selain pegagan, bahan utama yang juga harus ada saat membuat lambai adalah asam sunti dan kelapa yang sudah disangrai.

Asam sunti adalah belimbing wuluh yang dikeringkan khas Aceh. Dua bahan utama ini yang membuat sensasi urap asal Aceh memiliki ciri khas sendiri, yaitu segar, asam dan gurih.

Untuk membuat lambai tidak sulit, bahan-bahannya pun bisa diperoleh di pasar tradisional.

Bahan bumbu ulek, seperti bawang merah, cabai rawit, asam suntik, dan garam secukupnya.

Untuk jenis sayuran yang dipakai adalah pegagan, selada, kemangi, kenikir, pohpohan, dan terong hijau yang diiris.

Pilihan sayuran yang dipakai, dikatakan Santhi sebaiknya menggunakan sayuran hijau yang diiris halus.

Bahan lainnya, ada daun jeruk, cabai besar dan serai yang diiris tipis.

Langkah pertama membuat lambai adalah mengaduk kelapa sangrai dengan bumbu yang sudah dihaluskan hingga tercampur rata. Kemudian, ambil aneka sayuran hijau diaduk dengan kelapa sangrai yang sudah berbumbu. Lalu, tambahkan bawang merah, cabai merah, daun jeruk, dan serai iris.

Sebelum disajikan, berikan air perasan jeruk nipis, dan aduk rata. Selanjutnya, tambahkan emping dan siap untuk disantap.

Selain lambai dari Aceh, urap dari Sumatera yang sehat dan segar yaitu Anyang. Urap ini disebut urap Melayu.

Anyang adalah sejenis makanan tradisional dari Provinsi Riau dan masyarakat Melayu umumnya.

Anyang terbuat dari berbagai macam bahan makanan atau masakan, seperti bunga pepaya, pucuk ubi kayu, ikan teri, pucuk rotan, kacang panjang, pakis, dan kecombrang.

Bahan wajib yang tidak boleh tidak ada adalah parutan kelapa. Anyang memakai kelapa sangrai yang dicampur dengan ebi halus. Rasa kelapa pun jadi lebih gurih.

Cara membuat anyang mirip dengan lambai. Namun, ada perbedaan soal rasa. Tidak ada rasa asam dalam sajian urap asal Melayu ini. Ketika lidah mencicipi anyang, rasa gurih kelapa bercampur ebi mendominasi dan aroma kecombrang yang memperkuat rasa. Lalu, ada sensasi krenyes karena sayuran tidak dimasak atau mentah.

Masyarakat Riau biasa membuat anyang sebagai lauk tambahan menemani lauk utama berupa goreng ayam, ikan, dan makanan lainnya.

Kemudian, bali memiliki lawar, urap dengan tambahan irisan rebusan cumi-cumi atau daging.

Sementara itu di Maluku, ada juga urap dengan nama kohu-kohu. Istimewanya kohu-kohu menggunakan ikan cakalang yang disuwir-suwir dan kelapa parut kukus.

"Bedanya urap Maluku, kelapanya tidak disangrai. Tapi dikukus saja. Kalau tidak ada ikan cakalang bisa menggunakan ikan tongkol asap untuk kohu-kohu," imbuhnya.

Untuk jenis sayuran yang dipakai, ada toge, kacang panjang dan buncis. Namun, sayuran direbus terlebih dahulu. Beda dengan urap Aceh dan Melayu yang memakai sayuran mentah.

Faktor kesamaannya adalah menggunakan sayuran dan kelapa sebagai bahan utamanya.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR