Terasi nan wangi dari Lombok

Ilustrasi terasi, bumbu berwujud pasta hitam kecokelatan.
Ilustrasi terasi, bumbu berwujud pasta hitam kecokelatan. | Yoke Bear /Shutterstock

Aromanya wangi menusuk hidung namun rasanya dekat di hati orang Indonesia. Itulah terasi.

Bumbu masak berwujud pasta ini ada yang terbuat dari ikan dan atau udang. Adonan ini kemudian difermentasi lalu dibentuk seperti pasta yang padat, menghasilkan terasi yang warnanya hitam kecokelatan.

Terasi bukan bumbu eksklusif milik Indonesia. Beberapa negara di kawasan Asia Tenggara dan Tiongkok Selatan juga mengenal bumbu serupa.

Historia mengutip sekelumit tentang sejarah terasi di Indonesia. Termasuk cara membuat terasi atau balachaun--belacan--yang ditulis William Dampier dalam A New Voyage Round the World (1688).

Awalnya, ikan kecil dan udang dicampur, ditambah garam dan air, lalu ditumbuk dalam bejana. Cairan yang dihasilkan disisihkan dan disimpan. Ikan hasil tumbukan itu lah yang disebut balachaun.

Sementara cairannya yang sangat gurih, berwarna cokelat disebut nuke-mum. Di Cirebon, nuke-mum diduga merupakan blendrang atau perasan air rebon, atau cai rebon. Dari kata itu pula didapat nama kota Cirebon.

Cirebon bukanlah satu-satunya daerah penghasil terasi yang terkenal. Terasi Lombok juga termasuk yang populer karena kenikmatannya. Seperti diurai dalam majalah Sedap edisi 9, XVII 2016, terasi Lombok kurang populer di tanah Jawa. Padahal, rasanya tak kalah sedap dengan terasi Medan, Bangka, pun Jawa Timur.

Di Lombok, Nusa Tenggara Barat, kebanyakan masakan khasnya menggunakan terasi sebagai bumbu dasar. Karena itu, tak heran jika Lombok memiliki beberapa jenis terasi dari beberapa daerah, selain jenis terasi biasa.

Jerowaru

Terasi ini berasal dari Lombok Timur. Warnanya sedikit lebih merah karena berbahan dasar udang rebon. Aroma jerowaru lebih lembut, rasanya pun agak manis. Terasi ini biasanya dipakai dalam olahan plecing kangkung, ayam plecing, sambal, dan bumbu taliwang. Harganya sedikit lebih mahal dari terasi Lombok yang lain.

Lengkare

Masih dari Lombok Timur, terasi kemerahan ini juga terbuat dari udang rebon. Teksturnya lembut, dengan sedikit rasa manis. Selain digunakan untuk masak plecing, juga dijadikan penyedap rujak.

Beroq

Terasi ini terbuat dari campuran udang dan ikan. Itu mengapa aromanya lebih tajam. Biasanya terasi beroq dipakai untuk bumbu masakan plecing dan rujak terasi. Rasanya agak pahit, namun harganya relatif lebih murah dibandingkan Jerowaru.

Vemale melansir, sebelum Anda menggunakan terasi, biasanya perlu diolah terlebih dahulu. Bisa digoreng, dibakar, dikukus, atau direbus.

Ada baiknya Anda ingat soal aroma yang akan ditimbulkan. Salah satu yang bisa dilakukan untuk mengakali aroma terasi adalah, bungkus rapat dalam kertas aluminium, nyalakan oven dan panggang beberapa saat.

Setelah dikeluarkan dari oven dan disisihkan, diamkan sejenak, baru buka lalu simpan di dalam wadah kedap udara. Meski aromanya tetap menusuk, tapi tidak ke mana-mana.

Dalam memilih terasi, sebaiknya Anda menghindari warna terasi yang terlalu kemerahan. Karena bisa jadi menggunakan zat pewarna. Selain itu perhatikan juga aromanya. Jika tak sedap, bisa jadi kualitas terasi kurang baik.

BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR