Menyusur sejarah rendang agar tak gampang meradang

Ilustrasi: Seorang pekerja mengeringkan rendang daging sapi yang dimasak menggunakan tungku, di rumah randang Rajo-rajo, di Padang, Sumatera Barat, Rabu (11/4).
Ilustrasi: Seorang pekerja mengeringkan rendang daging sapi yang dimasak menggunakan tungku, di rumah randang Rajo-rajo, di Padang, Sumatera Barat, Rabu (11/4). | Iggoy el Fitra /ANTARA FOTO

Kritikan juri MasterChef Inggris, John Torode dan Gregg Walace atas rendang ayam kreasi kontestan asal Malaysia, Zaleha Kadir Olpin, berbuah olok-olokan di kalangan netizen. Musababnya adalah komentar Gregg bahwa ayam Zaleha "kulitnya tidak renyah".

Zaleha akhirnya tereliminasi. Tapi bagi Zaleha dan para netizen pendukungnya, komentar juri itu dianggap tidak menghargai tradisi kuliner Malaysia. Perdana Menteri Malaysia, Najib Razak, bahkan berkomentar dalam cuitannya, "Mana ada orang makan rendang ayam 'crispy'? #MalaysianFood."

Klaim "Malaysian food" itu lantas berbalas cuitan yang mengklaim balik rendang sebagai "Indonesian food" dari Minangkabau.

Aksi saling klaim rendang ini menjadi episode baru antara Indonesia dan Malaysia. Sebelumnya, publik Indonesia pernah meradang ketika Malaysia mengklaim rendang sebagai makanan nasionalnya. Hingga akhirnya pada 2011 dan 2017 CNN dalam polling World's 50 Best Foods menempatkan rendang dari Indonesia pada posisi terwahid sebagai makanan terlezat sedunia.

Sejarah rendang dari bafado ke balado

Terkait klaim rendang berasal dari mana dan siapa berhak mengklaimnya, tentu hal ini perlu didudukkan secara historis. Meski telah membudaya sebagai bagian dari identitas kuliner Minang, tapi sejarah rendang boleh dibilang masih banyak simpang-siur.

Hingga awal abad ke-19, sumber tertulis yang menyebut kata rendang cukup sulit ditemukan. Bahkan William Marsden yang meneliti dan menulis sejarah Sumatra terawal dan terlengkap, The History of Sumatra (terbit 1811), juga hanya sebatas menjelaskan sebuah proses pengolahan daging awetan tanpa menyebut nama olahannya.

Marsden tidak bisa disalahkan apalagi dituding tidak cermat. Boleh jadi yang dimaksud dengan rendang pada masanya Marsden bukanlah semata sebagai kata benda, tapi lebih merupakan kata kerjauntuk menyebut praktik dan cara mengolah daging. Jika saja ia bertanya kepada masyarakat perihal apa yang dimasak, mungkin jawabnya merandang alias memasak daging dengan bumbu, cabai dan santan hingga kuahnya meresap kering.

Hingga awal abad ke-16, daging sebenarnya masih rendah dikonsumsi di kawasan Sumatra Barat. Buktinya bisa disimak dari catatan perjalanan seorang Prancis bernama Crignon pada 1529 ke Tiku (utara Padang). Crignon menyaksikan menu makan penduduk Tiku yang setiap hari amat sering mengonsumsi nasi dan ikan. Ada memang daging ayam, tapi konsumsinya hanya sesekali dilakukan jika ada perayaan tertentu.

Tren budaya makan di Sumatra Barat mulai berubah seiring kekuasaan Portugis di kawasan Selat Malaka pada 1511 - 1641. Portugis terbilang salah satu bangsa Eropa yang banyak mewariskan pengaruh budaya Luso (istilah untuk menyebut budaya Iberia, mencakup Portugis dan Spanyol) termasuk kulinernya di Nusantara.

Dalam riset Janet P. Boileau, A Culinary History of the Portuguese Eurasians: The Origins of Luso-Asian Cuisine in the Sixteenth and Seventeenth Centuries (2010), pengaruh kuliner Luso ini menyebar sejak abad ke-16 dari Semenanjung Malaka hingga ke Sumatra.

Kekhasan kuliner Luso ditunjukkan dengan tingginya konsumsi daging berikut ragam teknik pengolahannya, meliputi assado (memanggang), recheado (mencampur daging dengan bahan bumbu), buisado (merebus), dan bafado (mengukus).

Adapun kalangan yang mula-mula menyerap pengaruh kuliner Luso adalah para Cristang, sebutan bagi orang-orang Melayu yang telah dikristenkan oleh bangsa Portugis.

Setelah Malaka lepas ke tangan Belanda, Portugis terdepak pergi. Orang-orang Cristang lantas didera kesulitan hidup. Mereka lalu memikirkan cara jitu untuk memenuhi kebutuhan makannya sehemat mungkin dengan mempraktikkan teknik mengawetkan bahan-bahan makanan ala Portugis.

Untuk mengolah daging, mereka mesti menggoreng sambil terus mengaduknya dengan sedikit air hingga daging berwarna kehitaman. Dalam kosakata Portugis, teknik ini disebut bafadoyang kemungkinan diadopsi lalu berubah lafal menjadi "balado" yang kini dikenal sebagai kosakata kuliner Indonesia.

Seorang gastronom berdarah Minang yang kini bermukim di London, Sri Owen dalam Indonesian Food (2009), mengasumsikan kata balado merupakan pelafalan dari kata "berlada" (menggunakan cabai). Sri ada benarnya, meski perlu ditambahkan, bahwa yang digunakan bukan cuma cabai, tapi juga bumbu rempah.

Makna balado sendiri sebenarnya teknik memasak berulang yang ditujukan untuk mengawetkan makanan (misalnya daging, teri, telur, dan tempe). Baik bafado maupun balado sama-sama memiliki tujuan, yaitu mengawetkan makanan.

Rendang "merantau" hingga ke negeri jiran

Jika menilik letak geografis Selat Malaka yang membelah Sumatra dan Malaysia, maka pengaruh kuliner Luso menjadi mungkin menyebar akibat aktivitas penyeberangan antardua kawasan itu. Aktivitas para pedagang Minang yang melintas dari Sumatra ke Malaka atau sebaliknya sembari membawa bekal rendang memungkinkan makanan itu menyebar. Teknik pengawetan daging ala Luso lantas dimodifikasi orang-orang Minang dengan cara memasaknya hingga tingkat kematangan tinggi untuk bekal merantau.

Tradisi rantau orang-orang Minang pada abad ke-19 tak disangka turut menyebarkan rendang ke setiap wilayah perantauannya. Tidak terkecuali Malaysia sebagai destinasi para perantau Minang juga menerima pengaruh rendang. Wajar jika Malaysia merasa berhak mengklaim rendang, meski rendang di negeri jiran ini lebih cenderung basah dan bertekstur merah kecoklatan (orang Minang menamakannya kalio).

Kelebihan olahan rendang Minang yang awet hingga berbulan-bulan jelas disukai para perantau, pedagang, hingga penunai haji. Selain sebagai bekal primadona, kekangenan terhadap rendang pun kerap menyergap mereka tatkala berada di tanah rantau. Para pria Minang biasanya menyurati sanak keluarganya di kampung halaman seraya memohon dikirimkan rendang.

Korespodensi unik semacam ini bahkan menulari orang-orang Eropa yang turut tergila-gila pada rendang. Pada awal abad ke-20, orang-orang Eropa di Palembang, Batavia, hingga Kupang menyurati para perempuan Minang via redaktur majalah Soenting Melajoe agar sudi membuatkan dan mengirimkan mereka rendang.

"Rendang alam Minangkabau" kian populer ketika para perantau Minang membuka rumah-rumah makan bergaya lepau di wilayah perantauannya. Penyebarannya kian meluas menembus batas-batas geografis dan makin menebalkan citra rendang sebagai kuliner khas Minang. Siapa sangka, dari mulanya pengaruh Portugis, jejak rendang menyebar hingga tersaji sebagai makanan terlezat di meja makan kita dan dunia.

Maka itu, dengan menapaki jejak masa lalu rendang, alangkah arif jika makanan terlezat ini dimaknai sebagai makanan bersama antarbangsa. Bukan hanya Indonesia dan negara-negara jiran Melayunya (Malaysia, Singapura, dan Brunei), melainkan dunia.

Dengan memahami sejarahnya, semoga jangan lagi ada yang meradang karena rendang.

Fadly Rahman, sejarawan makanan Universitas Padjadjaran. Penulis buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016)
BACA JUGA
Tanya Loper Tanya LOPER
Artikel terkait: SPONSOR